skip to Main Content

Antoni Tugores: “La nostra cuina sempre està relacionada amb la proximitat i la temporada”

[pullquote] L’investigador i gastrònom manacorí analitza la cuina de la setmana de passió: freixura, xot, panades, robiols, crespells… i sopes de tortuga
[/pullquote]

Per a l’investigador i gastrònom Antoni Tugores “la cuina de setmana santa, de Pasqua i de quaresma és un tot”. Segons l’historiador manacorí, “és una gastronomia que des de molts de segles enrere està relacionada amb el costumari de la religió cristiana i jueva”. Tanmateix, recorda Tugores, “la nostra cuina sempre està relacionada amb la proximitat i la temporada. Seria impensable un tombet per a Pasqua perquè no hi ha els ingredients”.

L’element principal de la cuina de Pasqua, de plena tradició judeocristiana, és el xot. “Els xotets han nascut dins aquest any nou i es maten per a Pasqua”. “Per a Pasqua solen penjar una bandera amb un menet que era l’anyell de déu que havia esborrat el pecat del món”, diu Tugores. I del xot surten les panades, el xot rostit, la freixura, “que era el recurs de les famílies més humils que no podien accedir a la carn”.

Tugores recorda que “la freixura solia menjar-se el dematí després de l’encontre, encara hi ha famílies que ho fan”.

Pel que fa a les panades, Tugores explica que “els hebreus guarden la carn sobrant del xot dins una espècie de pa, que podria ser l’origen de la panada”. També els robiols recorden uns dolços de mitja lluna que fan els jueus, com així mateix l’ensaïmada. “Ells no hi posaven saïm. I nosaltres feim un dolç que és ensaïmada, com si els volguéssim donar pels morros”, diu l’investigador.

Entre les curiositats que apunta Tugores hi ha la formatjada de Pollença, els crespells i senyorets, que no s’han de limitar només a Sant Blai; o les sopes de tortuga: “Hi havia carnisseries com la de ca na Catalina Pinya que procuraven tenir una tortuga de mar per menjar el Divendres Sant, els qui s’ho podien permetre. Els Serveres, que hi tenien la posada a veïnat, i hi acudien per les processons, en solien comprar. En menjaven en Divendres Sant, amb la creença que per ser un animal de mar, no era de carn”.

També per aquest temps és quan comença el ple de moltes verdures, que s’incorporen als plats de quaresma i Pasqua: xítxeros, safarnària, monei, bleda, carabassa, espàrecs, faves tendres, carxofes, cebes tendres, patates novelles… “Però no pebre vermell, que era rar de veure en una freixura, perquè en aquest temps no n’hi ha”.

Entre els plats de quaresma, en els pobles d’interior, predominava el bacallà i l’arengada, “perquè no hi arribava altra casta de peix”.

Per a Tugores, “la tradició roman viva, tot i que és com la roba, que avui la compram feta. Trobam panades fetes, tot l’any, a qualsevol forn, a les grans superfícies. Molta de gent no ha tengut la necessitat d’aprendre a fer res de tot això.

Back To Top
×Close search
Search