skip to Main Content

“La formatgeria vol un ermità”

[pullquote] Joan Gaià és politòleg però fa tres anys que va decidir escoltar el cor i es llançà a una aventura vital que li ha suposat una revelació. En Joan fa formatge de cabra. De com va començar tot, de com continua i de com seguirà en parlam en aquest reportatge.
[/pullquote]

“Durant la campanya electoral vaig conèixer Miquel Fullana (que també té una formatgeria de cabra a Manacor) i em va explicar el seu projecte”. Joan Gaià reconeix que “tota la vida m’havia agradat molt fora vila, però som d’aquells que anaren a Barcelona a estudiar una carrera perquè ens havien explicat que fora vila no donava per viure”.

Joan Gaià té una guarda de cabres saanen, “una raça suïssa, molt domèstica, probablement la més domèstica del món”. I sí, s’acosten a l’amo quan els dona verdesca i els cabrits tancadets al sestador s’alcen amb ulls curiosos en rebre visites. “La saanen és la cabra de granja per excel·lència i és la que prefereixen els francesos, que són els qui tallen el bacallà en termes de formatge”. La llet de les saanen, per exemple, “és més dolça que l’altra, que no dóna tant de rendiment”. La cabra mallorquina “no té aptitud de lletera, les cabres de raça mallorquines són males mares perquè duen poca llet: basta veure que aquí els cabrits més grossos són els de les mares que duen més llet”.

La Formatgeria Es Collet, aquest és el nom que li ha posat Joan Gaià, està situada a la finca del mateix nom, al camí de Tortova. Gaià ha adaptat unes antigues boveres i solls perquè facin de sestador i ha habilitat un corral just davant. Apartada dels animals, als baixos de la casa, hi ha la formatgeria amb la cambra de maduració.

Joan Gaià té ara mateix en producció lletera devuit cabres, i una quarantena d’animals en total, entre les quals hi ha cabrides que encara no han nodrit: “Això no és una granja intensiva”, diu, “i per això no les faig nodrir fins als quinze mesos. No fa cabrits per produir carn, i la carn que li surti va destinada a cobrir compromisos amb les persones que l’ajuden, la seva família, els propietaris de les terres on du a pastura les cabres o qualque amic seu que li ha resolt tota la paperassa i la burocràcia que sempre du implícites el fet de posar en marxa unaempresa. “Un cabrit escorxat val setanta euros. Un mercader te’n dóna trenta”. No hi ha res més a dir.

El formatge tendre
Els qui el coneixen saben que Joan Gaià du un procés de prop de tres anys que ha dedicat a produir i tastar formatges fins que ha trobat el punt idoni tant de gust com de textura per treure’l al mercat. “El tendre és el primer que hem comercialitzat, perquè n’hem aconseguit homogeneïtzar la producció i hem trobat una recepta molt ajustada al que volíem”. La particularitat més important del tendre és que “no hi posam clorur càlcic, només llet i quall, sense sal, tampoc”. El clorur càlcic és la substància que fa que determinats formatges tendres gisquin o tenguin aquella textura gomosa i poc humil. A més, Joan fa feina “amb la llet crua”

Formatjar cada dia
Per això, diu, “no guard la llet, perquè a partir del moment que la llet surt del braguer de la cabra comença a perdre propietats. Les cabres donen vint litres de llet cada dia i faig una cosa que no la fa gairebé ningú: cada dia faig formatge”. Amb aquests vint litres suren aproximadament una dotzena de peces de 300 grams de formatge. De tendre, en fa dos dies a la setmana i assegura que té una llista d’espera de deu dies”.

Joan Gaià és molt autocrític amb la seva feina i assegura que la llet és molt bona i miram “que no arribi contaminada, perquè els formatges tornarien dolents. Fins ara no he hagut de tirar cap formatge: la higiene és fonamental”
i afegeix que “si hi ha qualque formatge que no és gaire bo és perquè la meva recepta no acaba de ser encertada”.
Per al formatge madurat sí que pasteuritza la llet, “perquè amb llet crua no seria tan cremós”.

Pel que fa a l’alimentació dels animals, Joan Gaià reconeix que la rendibilitat parteix del fet que hi és ell tot sol: “No m’ajuda ningú, no tenc maquinària per fer ferratge i faig servir les màquines que vaig trobar aquí” (a la finca familiar). “No puc dir, segueix, “que faci formatge ecològic, perquè no fet els papers, però els faré perquè n’estic convençut. Aquí no tiram ni pesticides, ni femada química, pas molt de gust de fer-ho bé”. I és per això que les cabretes de Joan Gaià mengen ferratge i cereals.

El “rulo” i el formatge madurat
El “rulo” és un formatge cremós que es genera per acidificació de la llet, a partir d’uns ferments. De fet, diu Joan Gaià, “hi tires el deu per cent del quall que tiraries a un altre formatge”. Es tracta d’un formatge que “es fa molt a poc a poc, perquè té una quallada que dura més de dotze hores”. Per fer una comparança, el formatge blau o el tendre tenen una quallada d’entre 50 i 7’ minuts.

Aquests formatges més vells tots duen sal, “perquè és imprescindible en els formatges que has de guardar, i peruè ajuda a treure’ls la humitat”.

La tradició mallorquina és més de formatge d’ovella, però la llet de cabra, recorda el nostre formatger de capçalera “és menys greixosa”, mentre ens mostra els seus formatges vells dins la cambra de maduració: “Hi lleu la floridura, els unt amb oli, i mir de mantenir sempre la crosta neta”. El vell és un formatge al qual encara no han trobat el punt: “En boca queda molt bé, però de textura és una mica seca, potser provarem un quall vegetal, en comptes del quall d’origen animal que feim servir”.

Joan Gaià treu els formatges vells al mercat als noranta dies: “És poc habitual que es tregui un formatge de noranta dies, però això vol dir que li has posat les mans damunt noranta vegades, i això és bo”.

L’amo de la Formatgeria Es Collet s’apassiona parlant de la seva feina i reconeix la dificultat d’homogeneïtzar elsprocessos: “La formatgeria vol un ermità, per poder dedicar sempre els mateixos temps a cada un dels processos”. A més, tampoc pots controlar del tot el que han menjat les cabres: “Un dia hauran menjat romeguer, ullastre, boix o civada, i tot això afecta el gust de la llet”, diu Gaià.

La producció de formatgeries com la de Joan Gaià (a Manacor n’hi ha dues més com la seva) és molt petita, per això fan venda normalment “a particulars, perquè no podríem produir més i abastir la demanda”. Tanmateix, s’enorgulleix d’haver entrat en contacte amb una empresa turística instal·lada a Mallorca, que feren una prova amb el formatge blau “i quedaren molt contents”.

Reconeixements com aquest són, diu, “els que fan més duguedors els dies de fang, de pluja, les carabassotades i els maldecaps” que de vegades s’alternen amb la troballa d’una feina “que em fa feliç, que m’evadeix, tant si vaig a segar herba, a carregar bales o a untar formatges d’oli”.

Back To Top
×Close search
Search