Un menú ben nadalenc i tradicional de la mà de l’investigador i gastrònom Antoni Tugores

Antoni Tugores és un home amb memòria i es nota en tot el que fa. Li demanam un menú nadalenc i ens presenta un primer, un segon i un postre que descriu com “autènticament tradicionals i una mica diferents del que solem fer”.Explica que la nostra cuina és molt ampla i no es redueix a l’arròs brut, escaldums o la porcella: “podem trobar receptes molt més originals”. Afirma que no són receptes molt dificultoses però que com que són plats típics de festa, la gent els solia com quelcom extraordinari i sí que requereixen un cert temps: “El que antigament no es tenia d’ingredients es compensava amb la dedicació que requeria el plat”. Les tres opcions tenen en comú una filosofia de la senzillesa i l’aprofitament. Cuina pobra i amb essència purament mallorquina.

SOPA D’AMETLLA

Farem un brou molt concentrat on hi posarem gallina i un poc de bou, una ceba, una tomàtiga, un porro (ara també s’hi posa un pastanagó), aigua i sal. L’hem de deixar bullir molt de temps (unes dues hores) perquè ens ha de tornar ben espès. El colem una vegada cuit i el posem dins una olla o casserola al foc; hi afegim més o menys mig quilo d’ametlla crua pelada i ben encalentida dins el forn, sense arribar a torrar-la. L’anem remenant dins l’olla i quan estar per alçar el bull li afegim farina torrada (antigament s’hi posava també patata bullida per espessir-la i a l’actualitat es fa amb un litre de nata) i no hem de deixar que en cap moment alci el bull, removent constantment. Quan ja ens sembli cuit (no està més de cinc minuts) hi afegirem ametlla filetejada dins la sopera o directament dins el plat del comensal.

PORCELLETA FARCIDA

Bullirem el fetge, el lleu i els peuets dins aigua amb sal i un manadet d’herbes aromàtiques. Quan era tot sigui ben tendre s’escolarà i se premerà per tal de treure-li tota l’aigua. Tot seguit se capolarà ben finet, evitant tots els petits

ossos dels peuets. A aquesta carn ja capolada s’hi afegiran alls ben picats, ous per fer lligar aquesta massa, amb espècies al gust, safrà i sal. Amb el farcit s’hi poden mesclar prunes, pomes escaldades o altres fruites sense pinyols per fer retre més el farcit i perquè ens doni més riquesa de sabors. Ho tastem i, si està al nostre gust, agafarem la porcelleta prèviament adobada al gust i l’omplirem amb la pasta preparada abans. Cosirem les costures de la porcella per evitar que surti el farcit, i l’untarem amb saïm. La posarem a coure al forn fins que estarà a punt de servir.

COCA DE NADAL

Primer farem la pasta (135g de sucre, 100 g de mantega o saïm, dos vermells d’ou, un polset de llevat ràpid i la farina que es begui) sense gens d’aigua i la posarem ben estirada dins un motllo, gairebé fins a d’alt, deixant un marge per a què pugui pujar més. Hi posarem el farcit a dins (fet amb un quart de brossat, un quart d’ametlla capolada crua, un quart de dàtils, pinyons, nous, sucre al gust i quatre o cinc ous batuts) tot ben mesclat i posarem el motllo dins el forn; de totduna amb foc molt viu, que anirem minvant. Quan ja la coca està mig estufada la traurem del forn; tindrem preparats 250 g de dàtils sense pinyol xapats per mig, que col·locarem, ben composts, damunt la coca; també hi afegirem nous i pinyons. Quan tindrem la coca composta altra volta, la tornam enfornar fins que és ben cuita. Per saber-ho de segur ho mirarem amb una agulla; quan la punyim i surt ben eixuta, ja és cuita.