Què és el pa?
Pareix una cosa molt senzilla. La gent es pensa que el pa és molt barat. I és molt complex. No és un aliment natural, no és una poma, no és una lletuga, sinó que exigeix un procés de fabricació. Cal tenir present que els cereals no són digeribles per l’home i han de ser tractats de qualque forma. Abans de descobrir el pa, el gra es menjava bullit.
De quan daten els primers pans?
De 8.000 anys abans de Crist, a l’Àsia central. Era una pasta molt diluïda i alisa, que es coïa al sol damunt una pedra plana, o fent-hi foc davall. Els primers pans tovats, els trobam al Caucas 6.000 anys abans de Crist. Aquí els pans ja eren més inflats i necessitaven més foc, per això els couen en un petit forat amb calius, amb els pans tapats amb cendra. A Egipte el pa ja és un aliment bastant popular… I d’allà penetra a les illes gregues, tot i que els grecs no tenen un concepte gaire alt del pa, el fet que sigui fermentat els genera una percepció d’impuresa. Així i tot, Ateneu de Naucratis ja descriu 72 castes de pa a la Grècia antiga, que porta l’olivera domesticada, i la fabricació del vi i el pa als llocs que colonitzen.
I dels grecs als romans.
Sí, els romans aporten un avenç tècnic que ja havien proposat els grecs, però ells el popularitzen: són els molins hidràulics, que serveixen per moldre el gra, una tasca que abans feien les dones a les cases. També fan forns més grossos, i es professionalitza la fabricació del pa, que es converteix en un element essencial de les classes populars. Moliners i forners esdevenen una classe mitjana a les ciutats. El cristianisme, a més, dona un valor simbòlic al pa, una aura de prestigi, el pa és vist com un element decisiu per a l’alimentació, però també per a l’espiritualitat.
És ben curiós que al nord d’Àfrica, i fins i tot a la mediterrània oriental predominin els pans alisos, això és perquè no hi arrela el catolicisme?
És sobretot per la influència de l’expansió islàmica
Canvien les coses després de la caiguda de l’imperi romà?
Sí. Entre el segles IV i XI hi ha una pèrdua de la importància del pa, per la combinació de la cultura clàssica amb la germànica. El blat per pes en favor de cereals secundaris no tan panificables, com el sègol, l’ordi o la civada. També hi ha una caiguda de la tecnologia agrària desenvolupada pels romans. El pa perd valor, en aquesta època, tant per la part alimentària i nutricional com per la part simbòlica.
Però el pa sempre torna…
Sí. A mitjan segle XI, amb la implantació del sistema feudal els senyors controlen els molins i els forns, i ningú en pot construir sense el seu permís. A més hi ha un canvi climàtic en aquesta època, amb un augment d’un grau o un grau i mig, que augmenta la productivitat de les terres. Les ciutats esdevenen centres manufacturers, i els senyors, proveïdors únics d’aliments i matèries primeres a les ciutats, com ara llana, cuiros, vi, blat… Hi ha una revalorització del pa.
Quina és l’aportació dels musulmans?
L’augment de la velocitat de l’aigua mitjançant safreigs que deixin caure l’aigua a pressió i per la gravetat. La roda del molí, així, té més força. Al segle XIV trobam els molins de vent.
Què passa a la baixa edat mitjana, objecte del vostre estudi?
Hi ha una baixada de la producció i es passa a l’ús de cereals secundaris. Hi ha una crisi demogràfica molt forta per la pesta negra, i també possiblement un petit refredament del clima. Els europeus havien entrat a Àsia amb rutes caravaneres, però a més de mercaderies arribaren plagues. Com més mercantil era una ciutat més aviat hi apareix la pesta. Amb tot això es redueixen les terres conreades, i el cultiu és més intensiu. La producció es concentra a les terres més fertils, amb increment dels adobs i de la potència de les arades. El més important, però, és que s’estableix la lliure concurrència, qui dona millor servei a més bon preu serà qui moldrà i qui courà. S’elimina l’obligació de moldre i coure als forns i molins senyorials. Apareixen també les flequeres, dones especialitzades a pastar pa per vendre. Elles pastaven cada dia, i això redueix els costs de cocció. Aquí els forners veuen una possibilitat de negoci: compren blat, el molen, el pasten i el couen. D’aquesta manera es desfamiliaritza la producció de pa. I així el pa esdevé un mecanisme de poder per al profit de les classes poderoses. La gent no n’és conscient, però el pa li surt molt car.
Es menjava el pa com ara?
La gent del camp fa cuinats i guisats i els acompanya de pa. Si el pa es rostit, en fan sopes, o n’incorporen rosegons a determinats plats. També, a les classes mitjanes o altes, el mengen acompanyat de talls de carn, de peix o de formatge. A banda d’això el pa també es fa servir per arrebossar, farcir, espessir… Cal tenir present també que amb els cereals també es fan pastes, com ara els fulls plans de la lassanya o els canalons, els fideus, la burballa…
El pa és menja de pobre?
Com més pobre eres, més pa menjavees, i més negre era el pa que menjaves. En aquella època el pa sempre valia el mateix: un diner. El que variava era el pes i la qualitat del pa, depenent del preu del blat.
Avui menjam bon pa?
Hi ha pans de luxe amb preu lliure, excel·lents i més bons que mai, que són un vertader producte d’artesania. Després hi ha pans estàndard de dos tipus, els de les grans superfícies comercials, relativament cuidats, de producció industrial. Produeixen en funció de la necessitat del moment, i venen el pa sempre acabat de sortir del forn, per dissimular-ne les flaqueses. També hi ha els forns tradicionals, que ofereixen un pa de més qualitat pel mateix preu. I tant uns com els altres malden per oferir un pa diferenciat pel gust. L’olor i el gust del pa han de ser identificables. Finalment hi ha uns pans baratíssims i infames, que són els que adquireix la gent més pobra.
“La inexistència de grans fortunes ajuda a la cohesió social dels llorencins”
Veniu molt per Sant Llorenç?
Hi vénc sovint, aquesta casa és on vaig néixer. Els meus pares volien que en temps de festes fos per aquí i sempre he vengut per Nadal, per Pasqua i per Sant Llorenç. Sempre he vengut i he exercit de llorencí, de fet hi estic empadronat.
Com ha canviat d’ençà que partíreu?
Me’n vaig anar el 65 i el turisme ja havia començat. Hi ha hagut una descomposició total del món rural. I un impacte extraordinari de la construcció. Molts de llorencins es feren manobres i construïren els hotels i apartaments de sa Coma i Cala Millor. Això ha permès millorar la manera de viure dels llorencins. Les cases d’avui no es poden comparar amb les de fa cinquanta anys. Però la gent està més insegura, perquè la consolidació no ha estat prou consistent per fer un salt de classe social. La gent és molt sensible a les crisis econòmiques.
I Sant Llorenç, malgrat tot, manté la fesomia…
Ens ha protegit que la mar no és aquí. La migració no ha entrat tant. Hi ha un 90 per cent de població autòctona descendent de llorencins, i els qui han vengut no han pertorbat la reproducció del model. També hi ha ajudat la inexistència de grans fortunes. Hi ha gent rica, sí, però és discreta, i no fa fastos.
