Què hi trobam en aquest estudi?
Intenta reflectir el procés de la cuina mallorquina des del 1450 que, és l’alçament forà, fins el dia d’avui. Hi compareixen nous ingredients incorporats des d’Amèrica i Àsia, i observam de quina manera no gens traumàtica es van incorporant dins la nostra cuina. Molts hem tengut la idea que començam a menjar segons quins aliments l’endemà de l’arribada a Amèrica. I la meva tasca ha estat anar a veure de quina manera les receptes de convents van introduint aquests ingredients. Veim que fins al segle XX de quina manera la cuina tan austera com la de l’edat mitjana, s’enriqueix amb tots aquests productes i agafa colors, gràcies a aliments com el pebre vermell o la tomàtiga, ja que fins aleshores la cuina mallorquina havia estat molt grisa.
Quins són aquests aliments?
La Mallorca d’aquell temps tenia gran necessitat d’aliments, perquè hi havia molt poca varietat on pegar. Això s’enriqueix amb l’arribada dels productes americans, com el pebre vermell, el pebre coent, o la xocolata entre les classes més baixes. Sorprèn veure com la tomàtica o la patata no s’incorporen a la nostra dieta fins el segle XVIII o fins i tot el XIX. Així, podem dir que el tumbet o el pa amb oli són plats relativament moderns. I veim, finalment con tota aquesta cuina està en total decadència.
Crida l’atenció que triïs la data de l’alçament forà. Per què?
Té una explicació molt senzilla: fa uns mesos es va fer al Museu una exposició sobre història de la cuina a Mallorca i m’encarregaren que fes aquesta època. Ja que hi som, vaig pensar, ho faig amb més profunditat, i vaig consultar l’Arxiu del Regne de Mallorca o l’Arxiu Municipal, perquè fos un estudi més seriós. Hi tenia molta curiositat, des dels romans fins a l’arribada dels àrabs que introdueixen ingredients i tècniques, gairebé no hi ha canvis. I a partir d’aquí gairebé arribam als nostres dies.
Les coses no han canviat gaire…
Gràcies a aquest estudi veim quan començàrem amb les tomàtigues. O amb les patates. Veim receptes antigues on els ormeigs que fan servir han arribat fins als nostres dies. Inicialment trobam molt pots plats amb patata o tomàtiga, i en canvi, la ceba és molt abundant. La gent que podia menjava molta carn. I la que no, molt de pa, que solia ser de mestall.
Quin àmbit d’estudi has tengut, el manacorí o el mallorquí?
El Mercat i la llonja són de Manacor. Però molts de receptaris consultats són de Mallorca. La cuina manacorina no era diferent de la cuina mallorquina. Sí que hi havia diferències entre pla i muntanya, entre vorera de mar i interior, però l’essència era la mateixa.
En el llibre trobarem receptes.
No, perquè és estrictament un estudi d’un centenar de pàgines. En tot cas, alguna referència sí, però no hi ha receptes com a tals.
