El forn de ‘el Mallorquín’ o quan les ensaïmades i les sobrassades es popularitzaren a Madrid (I)

El calaix del temps. Albert Carvajal

La rica gastronomia de Mallorca inclou una infinitat de delicioses receptes dolces i salades. Unes elaboracions que, de bell antuvi, cridaren l’atenció dels visitants fins al punt de voler ser imitades fora de la nostra illa. Un dels casos més significatius és el de Madrid, on bona part de la rebosteria illenca es va fer força popular al llarg de la primera meitat del segle XIX, ocupant un lloc preferencial l’obrador encapçalat per un forner conegut a l’època com ‘el Mallorquín’.
Una de les primeres fàbriques dedicada a la producció de pastes a l’estil mallorquí la documentam els darrers anys del segle XVIII. Ens en dóna noticia el ‘Diario de Madrid’ a la seva edició del 10 d’octubre de 1788: “En la calle de Santa María junto á la fuente de San Juan n.4 se ha establecido una fábrica de bizcochos de Mallorca y bollos de caracol de muy buena calidad y con equidad: los bollos de 5 qtos. se venden á 4, los de á real se venden á 7 qtos., el bizcocho de Mallorca á 4 reales y medio la libra; el mostachón de buena calidad á 4 reales y medio la libra; los bocados de monja á 6 reales la libra; los pasteles llamados de la esperanza á 2 reales”. Els dolços descrits recorden, entre d’altres, els quartos (‘bizcochos’) i les ensaïmades (‘bollos de caracol’). Aquest darrer cas és el més significatiu per tal com les primeres referències escrites trobades fins ara a terra nostra són, precisament, de finals d’aquella centúria, quan eren presents a Ciutat i a viles com Manacor.
No deixa de ser curiosa la circumstància que a Madrid s’obrís un forn dedicat quasi exclusivament a l’elaboració de pastes de Mallorca. Sembla que la causa es degué a l’expansió del consum de la xocolata entre els madrilenys i la necessitat de disposar d’un quemullar amb què acompanyar-lo. De fet, entre 1790 i 1820 abunden les notícies de forns que ofereixen diferents productes de rebosteria per acompanyar la xocolata típics de Saragossa, Castella, Catalunya… Tal fet no fa més que confirmar la popularitat i fama que tenia la rebosteria illenca ja a finals del segle XVIII.
La poca informació de què disposam d’aquell forn no ens permet saber si el seu propietari era mallorquí encara que, després de llegir el que hem transcrit, resta clar que tenia un bon coneixement dels productes que oferia. Tal vegada la seva arribada a la capital estaria relacionada amb l’establiment a la ciutat, principalment d’ençà de les darreres dècades del segle XVIII, de nombrosos treballadors especialitzats procedents d’arreu de l’estat. El grup més majoritari va ser el dels catalans, dedicats principalment a la puixant indústria tèxtil del Principat i que concentraven els seus negocis a la zona del carrer de Jacomotrezo. A banda d’això, n’hi hagué que es dedicaren amb èxit a la importació de productes carnis (principalment embotits) i a la confiteria. Seria possible, doncs, que un forner mallorquí arribàs a Madrid a través d’aquell contingent o que ell mateix fos un català coneixedor de la gastronomia mallorquina. Sigui com sigui, el negoci continuava obert el 1790 oferint un variat assortiment de dolços i pastes.