El forn de ‘el Mallorquín’ o quan les ensaïmades i les sobrassades es popularitzaren a Madrid (III)

A la foto: Façana de la casa número 8 de l’antic carrer de Jacometrezo, reformada el 1824, als baixos de la qual tengué forn obert ‘El Mallorquín’.

El calaix del temps. Albert Carvajal

Analitzant aquesta informació, sabem que al nostre personatge se’l coneixia com n’Igualada (delataria el seu origen català o simplement la procedència?) i amb el sobrenom de “el Malloquín”. Era realment de Mallorca o la seva terra nadiua era el Principat? A cop segur, de la notícia que hem transcrit podem afirmar que ja havia fet feina a Madrid i que hi havia tengut una clientela força selecta, entre la qual es comptava la mateixa casa reial espanyola.
Amb només uns mesos el negoci assolí una producció important com ho prova el fet que a finals de setembre de 1822 obria una segona casa-forn al número 12 del carrer de la Magdalena Alta. Els seus productes estrella eren els quartos i el pa dit de Mallorca. Això no obstant, oferia també xucladors, pastes d’anís i “tortas con manteca de Flandes”. La pregunta és obligada: es tractaria d’ensaïmades? S’ha documentat com a mitjans del segle XIX a Mallorca s’emprava no només el saïm sinó també la mantega de Flandes per a la seva elaboració. Aquella era una mantega de vaca importada d’Holanda, Dinamarca i Irlanda preparada especialment per a la seva conservació. Encara que avui en dia assumim com a mantega a seques el greix de porc, antigament aquesta paraula servia per anomenar tota mena de greix animal (incloent-hi el d’ovella, de cabra o de vaca) amb què s’elaboraven coques i pastes de full. Sovint s’usava la procedent d’Astúries, més barata i de la mateixa qualitat.
I allà on hi ha negoci, aviat hi ha també competència. La del valencià Vicenç Mestre fou la més notable fins al punt que al Diario de Madrid del 6 de gener de 1824 trobam una de les primeres referències escrites de l’ensaïmada a Madrid: “El acreditado fabricante de vizcochos [sic] mallorquines y de todas masas á estilo de Mallorca, situada su fábrica en la calle de Tudescos, núm. 25, hace saber para inteligencia del público, que sólo en dicha su tienda se hallarán de venta las exquisitas masas que han merecido la aprobación general de los habitantes de esta corte, á quienes algunos de sus criados les engañan por manifestarles que las compran de la referida fábrica, siendo lo contrario, por lo que la desacreditan, pues se labran con la mayor delicadeza las indicadas masas iguales como en la misma Palma de Mallorca, el pan que tanto agrada por su delicadeza, tampoco se venderá en la calle de Peligros, y sí solo se hallará en la fábrica, en donde se podrá encargar de los demás como son ensaimadas, jojines [sic] de la manteca nueva de Flandes y tortas de mayor precio hasta de 8 rs.’. L’any 1835, ‘el horno del valenciano’, situat a la carrera de San Jerónimo, publicitava ‘los acreditados molletes abizcochados y bollos para el chocolate al estilo de Mallorca con manteca fresca de vacas, los hay también con la de cerdo”.