*La pasta de quarto, coneguda al Madrid del segle XIX com ‘bizocho de Mallorca’.
El calaix del temps. Albert Carvajal
Quant al ‘Mallorquín’, abandonà inesperadament la ciutat per retornar-hi el novembre de 1824. El Diario de Avisos de Madrid del 18 d’aquell mes ens assabenta que “el famoso Igualada, fabricante de pan abizcochado, que mereció el beneplácito del público, ha regresado á esta corte, donde continua ocupándose en su fabricación, como igualmente en la de los vizcochos [sic] de la Reina, á 6 y 7 rs. libra, chucladores á 5, vizcocho tostado de anís a 4, ensaimadas, los panes á 6 cuartos cada uno, y masas finas”. Aleshores tenia l’obrador al carrer de Tudescos i la tenda als portals nous de la Plaça Major. L’horari de venda era de les set del matí a les vuit de l’horabaixa.
A mitjan 1827 es traslladà al carrer de Jacometrezo núm. 8. “donde se fabrica toda clase de pastas á estilo de Mallorca para el chocolate y el rico pan abizcochado”. I una nota curiosa pel que fa a les ensaïmades, datada al març de 1829: “Se advierte a los parroquianos que se sirven de las ensaimadas para el chocolate, que durante la cuaresma, para que puedan servir en los días de ayuno, se harán con aceite en lugar de manteca, y las mantecadas lo mismo, pues siendo de manteca de Flandes también sirven en los días de vigilia”.
Llavors començà a oferir altres productes com sobrassades dolces i coentes a 10 rals la lliura i tonyina salada a 5 rals la lliura. Si el client portava una olla, l’hi cobrien de salmorra per tal de conservar el peix molt de temps. Tenia preus especials per a particulars i convents si s’emportaven un barril sencer. Abans de consumir-la havia d’estar en remull almanco trenta hores. Precisament, la venda de tonyina salada el mogué a fer-ne panades en temps de Quaresma, així com de lluç, de sardines o d’anguiles amb pebre vermell, tomàtiga i pinyons a l’estil de València o amb xítxeros i carxofa. Fins i tot donava la possibilitat d’empanar qualsevol peix que li portassin els clients. A ell li devem la presència a Madrid del camallot, “embutido de dicha isla”, que es venia a 8 rals la lliura (1831). Dels seus botifarrons assegurava que no portaven ni comí ni ceba, ingredients habituals en la majoria de “morcillas” peninsulars. Al febrer de 1833 publicitava les característiques panades i afegia les d’espinacs ‘á estilo de Mallorca, llamadas allí cocarroy, los cuales sirven para hacer colación’, és a dir, per emprar com a menjar lleuger els vespres en dies de dejuni. D’ençà de 1835 també elaborava panades de vedella i aus. La Quaresma es convertí en un temps de molta feina per la qual cosa el forner aconsellava comanar-les amb temps. A més, per a Nadal rostia els indiots, pollastres i colomins que li confiaven.
Gran coneixedor dels secrets de la rebosteria de l’època, s’atreví a inventar nous productes. Llegim al Diario de Avisos del 21 d’agost de 1833: “se hallarán todos los días otra nueva clase de pan fino por estilo del llamado en Cataluña de crostons, pero de comer más delicado, en particular para la mesa, y de menos miga que los molletes abizcochados que en dicho establecimiento se fabrican, inventado también por el mismo mallorquín, el que confía merecer con dicha clase tan buena aceptación como consiguió con los molletes. Saldrán calientes de ocho á ocho y media de la mañana”.
