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El forn de ‘el Mallorquín’ o quan les ensaïmades i les sobrassades es popularitzaren a Madrid (V)

El calaix del temps. Albert Carvajal

Al mes d’agost de 1835 el local on tenia el forn (conegut com “el horno del mallorquín”) passà al número 25 del mateix carrer i s’inaugurava una nova tenda al de la Cruz número 28, a veïnat del teatre del mateix nom. El 1836, lloant les seves ensaïmades, assegurava ‘que no las comen tan delicadas dentro del mismo Mallorca. Igualmente habrá almendradas llamadas torta real’. També oferia vins generosos i cervesa la qual cosa provaria que el nostre anònim personatge era un emprenedor que anà ampliant el negoci segons les modes del moment.
Desconeixem la seva data de defunció, si bé sospitam que degué succeir el març de 1838. Del Diario de Avisos del 24 de maig d’aquell any prenem el següent breu: “Nuevo horno de pastas finas.- Vicente Mora, que desde muy niño entró de aprendiz en el horno del famoso Mallorquín, calle de Jacometrezo, y que por espacio de algunos años en vida y á la vista de su amo el Mallorquín desempeñó el cargo de oficial mayor de dicho horno, y lo ha estado haciendo hasta fin de marzo último, se acaba de colocar por sí con horno y tienda abierta, bajo el título del Horno del valenciano al estilo de Mallorca, en la misma calle de Jacometrezo número 17, frente á la del Carbón. Advierte á los parroquianos que gusten favorecerle, que les tendrá un abundante surtido de todas las masas finas que se han hecho en vida del Mallorquín, con algunas otras nuevas que después se han inventado, todo con la mayor equidad”.
Amb el seu traspàs es posava punt final a un dels episodis més poc coneguts de la llarga història de la rebosteria mallorquina, el de la seva implantació fora de les fronteres illenques. S’obria quasi de manera paral·lela el debat de si les ensaïmades foranes podien anomenar-se com a tals. En aquest sentit, Antoni Frates escrivia el 1884 a la revista ‘Museo Balear’: “¡Para el chocolate la ensaimada! Por su gusto y forma es una cosa para el chocolate, claro ó espeso. (…) La ensaimada es el soneto de las pastas, intraducible, pues en vano en las capitales de la costa, en las del interior y hasta en Madrid han procurado imitarla. Se ha de amasar con estas aguas; ha de fermentar á este calor; se ha de cocer con ramaje salitroso del pino marítimo”. Tota una declaració d’intencions!

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