skip to Main Content

“Fa anys es va demonitzar la ingesta de pa”

Antoni Tugores és historiador, però també gastrònom. Ens explica com ha canviat el consum del pa i quina importància ha tingut en el passat més pròxim.

El pa és un dels aliments amb més presència a la nostra dieta…
És un dels aliments processats més antics de la humanitat. Fa 9.000 anys ja es preparava a l’Orient Mitjà utilitzant farines diferents. Dins la cultura judeocristiana té una importància cabdal, basta recordar totes les cites bíbliques, i com el pa i el vi es converteixen en símbol del sagrament eucarístic. Ha estat un element bàsic al llarg de la història que ha permès la supervivència de molts de mallorquins. La gent més pobra va subsistir menjant quasi exclusivament pa i cebes.

A Mallorca sempre hi ha hagut una llesca de pa damunt la taula. Però aquest costum s’està perdent…
Efectivament, molta gent menjava pa amb el primer i amb el segon plat. El pa era la base del berenar, del dinar i permetia fer sopes cada dia. Aquest hàbit es perd i avui són moltes les persones que a penes en mengen.

Els nous hàbits alimentaris hi tindrien alguna cosa a veure?
Hi tenen molt a veure. En pocs anys la nostra alimentació ha estat sacsejada per falses teories i una allau de cultures, cada una de les quals aporta nous sistemes alimentaris. El pa no és sa o malsà en si mateix, però hi ha evidències que és pitjor substituir-lo per menjars processats i productes carnis. Fa anys es va demonitzar la ingesta de pa, afirmant que engreixa i que és l’origen de diversos mals. Ara es comprova que no és així, ja que amb molt menys consum de pa hi ha molta més obesitat. Aquest fet no és aliè a què la gent té accés a carn a preus molt econòmics. Aquest és un dels problemes que haurà de resoldre la humanitat molt aviat, ja que la producció de carn afecta el canvi climàtic: és una de les causes de la desforestació, d’un consum d’aigua desproporcionat i als gasos d’efecte hivernacle. L’excés en el consum de carn, per altra banda, motiva una gran quantitat de malalties greus.

Diuen que era més bo abans…
Pens que en l’actualitat es fa un pa de bona qualitat. Tots tendim a idealitzar el passat. Potser el que es feia a casa, amb massa mare, fos una mica diferent i tengués més durada. Les farines avui són molt refinades i els forners es veuen obligats a produir per a tota classe de gent. Abans s’havia de satisfer només el gust de la gent d’aquí.

Té a veure amb la precarització de l’agricultura?
Crec que sí, però especialment en la introducció de noves varietats de blats en detriment de les tradicionals, totalment residuals, com el blat xeixa, el mort, el barba i molts altres. Avui tot està molt mecanitzat, tant la producció de farina com el procés de pastat; els forns de llenya són minoria. Tres factors importants, que són quatre si hi afegim el llevat químic. El blat es mol amb processos molt diferents. La farina d’abans era més gruixada i el pa resultava diferent; particularment crec que era més gustós. Desapareixen els molins tradicionals, però apareixen les grans farineres.

El pa negre… Aliment de postguerra?
El pa negre és el resultat de la manca de farina i de l’instint de supervivència, d’una mescla de farines que no eren de blat comú. Resultava un succedani que servia per mitigar la fam. El pa negre és el símbol de la postguerra i de les èpoques de fam.

Voldria afegir alguna cosa més?
Diuen que no hi ha temps que no torn, i és així. Ara es tornen a fer pans integrals, morenos i de farines diverses. Els grecs ja tenien més de cent tipus de pans. No s’està inventant gran cosa. El canvi en la manera de fer el pa ve donat, en bona part, per l’allau de cultures que ens ha arribat: els xinesos no mengen pa, els àrabs el fan a la seva manera, els peninsulars el mengen salat… Els forners d’aquí, si volen sobreviure, s’han d’adaptar a les demandes del públic. Pens que faríem bé de replantejar-nos la nostra alimentació, recobrant d’una manera potser més equilibrada el pa, els llegums i les hortalisses, posant-les al lloc on estaven generacions enrere. La salut pública segurament ho agrairia.

Back To Top
Search