“La tradició no és una foto fixa costumista i folkloritzada; per a mi, la tradició és veritat”

Miquel Vicens ‘Calent’ (Campos, 1974), cèlebre cuiner del programa d’IB3 ‘Fred i Calent’, presenta la conferència “Petita història de la cuina mallorquina” dia 8 de maig a la sala La Fornal, de la mà de l’Obra Cultural Balear

Com vares començar a interessar-te per la història de la cuina mallorquina? Què va encendre la teva curiositat?
Supòs que quan un es va ficant dins el seu ofici, s’adona que gairebé tot està inventat i, sobretot, que està molt bé saber d’on venim per tenir clar cap a on hem d’anar.

Quin paper diries que té l’arrel mallorquina dins la cuina que ofereixes?
La idea és que intent cuinar tenint en compte tres factors: a quina banda del món estam, en quina estació de l’any estam i si és cuina que jo sent.

Quina és la teva postura respecte de la inclusió de gusts i de productes aliens a la tradició mallorquina dins la cuina d’arrel?
La cuina de les Balears ha estat una cuina d’inclusió sempre. Abandonar elements tradicionals me pareix malament, però incloure’n de nous, no. Sempre pos d’exemple la meva padrina, que va cuinar dels 8 anys als 99, i no cuinava igual als 8 anys, a una casa externa per altri, que als 28 a ca seva per als seus fills, que als 58 per als seus nets o als 88 per als renets. La cuina avança, s’adapta als temps que corren. Per a mi, és un error pensar que la tradició és una foto fixa costumista i folkloritzada; per a mi, la tradició és veritat. I la veritat no conjuga els verbs en passat, els conjuga en present.

Quins són per a tu els valors més importants de la nostra cuina?
Per a mi l’avantatge principal de la cuina mallorquina és que, com que tenim un clima amb hiverns suaus i estius calorosos, però no desèrtics, tenim fruita i, sobretot, verdura de temporada tot l’any. S’acaben les albergínies, comencen els bolets; acaben els bolets i comencen els espàrecs, els pèsols i les faves; acaben les faves i venen els pebres blancs… I el  porc  és un gran aliat nostre. També destacaria una doble tradició curiosa: el contrast entre la cuina tradicional senyorial, rica i culta i aquesta cuina de poble, d’adaptació, d’enginy i de subsistència. Aquests valors, clar, són comuns a la resta de la Mediterrània. Tenim molt més en comú amb la cuina de València, Múrcia o Mikonos que amb la de Bretanya.

Finalment, què podrà veure qui vengui a la conferència? Quins temes s’hi tractaran?
El títol de la conferència és explicatiu: miraré de fer una petita història de la cuina a Mallorca des de la modèstia i el respecte d’un cuiner. En definitiva, parlarem de què menjam i per què ho menjam, tenint en compte què hem menjat i per què ho hem menjat.