Fa més de vint anys que Miquel Gelabert (Manacor, 1963) és al capdavant de la cuina del restaurant de Can March. De la Quaresma i dels plats de temporada, en parlam en aquesta entrevista.
Teniu presents els preceptes vinculats a la quaresma cristiana a l’hora d’elaborar els menús?
No. Tenim present el producte de temporada, que és el que s’empra a la quaresma. I no tenc present si és dejuni o no ho és. El que hi ha ara són carxofes i proposam plats amb carxofa. I el producte estrella d’ara és el bacallà, l’arengada i la sípia. I si els proposam no és per precepte catòlic, sinó perquè és el producte que hi ha en aquesta època de l’any.
Hi ha un component cultural, en tot això.
Sí, i això és el que m’interessa de la Quaresma. Ho introduesc dins els meus menús. M’agrada fer feina, en aquesta època de l’any, amb cebes novelles, grells, bledes, espinacs, julivert, carxofes, i per això surten plats com un bacallà a la mallorquina, una greixera d’ous, plats amb sípia…
El bacallà dessalat, m’imagín…
Sí, perquè el bacallà ens ve de l’Atlàntic i tradicionalment no n’havíem tengut de fresc.
Surten plats vinculats amb aquests ingredients.
Sí. Introduïm també molt l’arengada, proposam coques amb arengada, ensalada de pebres torrats amb albergínies torrades i arengada… I de vegades ho elaboram amb noves coccions, a baixa temperatura, cercant que es confiti, però tenint en compte sempre la part cultural.
És possible que ja en el seu moment, la cuina de quaresma no fos més que una adaptació a la temporada?
Els qui cuinam ho veim així. Una adaptació al producte de temporada i al producte proper. És més bona una carxofa d’aquí que una d’Almeria, perquè no ha passat per la cambra ni per processos de refrigeració o conservació.
Encara hi ha clients que fan el dejuni, els divendres de quaresma?
Fa molts d’anys que sí que el divendres sant la gent menjava més dejuni. Però avui en dia crec que ja no. En qualsevol cas, el dejuni tocaria apel·lar a una cuina austera, i no menjar llagosta, que també és dejuni. Fer un amfós a la planxa és dejuni perquè no és carn, però no és una cuina humil.
I tanmateix, moltes d’aquestes maneres de cuinar es recuperen.
Però més per una herència cultural d’enrere, per un vessant més cultural que no catòlic. Espàrecs, truites de verdura, greixoneres de brossat… Són plats i ingredients que es recuperen i que es posen de moda després de dècades de prostitució de la gastronomia mallorquina.
Per Pasqua deveu recuperar plats amb be.
Hi té un gran protagonisme, per les panades, per la freixura, pel que anomenam be humit, que és un rostit que feim a baixa temperatura. I el peix també, però aniria a peixos més barats com el gató, la mussola, els escabetxos de rajada, que també són plats de quaresma.
