Apunts de patrimoni. Antoni Puig
Fotografia: Restes de la factoria de salaons de peix de Cabrera
Els jaciments a vorera de mà no es limiten a les naus enfonsades, hi ha tota una altra realitat que ens condueix a un món de comerç i de gastronomia no tan llunyà com pareix. Si aprofitant les temperatures estiuenques, anam de visita a Cabrera, per exemple, molt a prop del moll de Cas Pagès, a un lloc anomenat «Sa Platgeta», hi trobarem un jaciment arqueològic molt especial just arran de mar. Es tracta de l’única factoria de salaons de peix d’època antiga conservada a les Balears. És a dir, un lloc on es feien les famoses salses de peix com el Garum.
No fa gaire, a la revista CUINA vaig trobar interessant un article sobre la producció actual d’una salsa de peix que a mi em va parèixer que no anomenen pel seu nom. Concretament, vaig llegir que «Anxoves el Xillu», de l’Escala, produeix una salsa de peix que anomenen Garum i que elaboren colant el líquid que queda després de fer fermentar les anxoves. I efectivament, quan parlam de cuina romana moltes vegades ens ve al cap la famosa salsa de peix que els romans usaven en quasi qualsevol tipus de plat: el garum. Però aquesta indústria del peix tenia molts d’altres productes com l’Hallec o el liquamen, una de les més refinades salses de peix de tots els temps. Per simplificar una realitat mal coneguda i molt complexa, podem dir que garum pot ser el terme més genèric i que ha arribat més fins avui, però hi havia molts més noms per les salses i les pastes de peix fermentat. Per exemple, el que jo crec que s’assembla més al que fan a l’Escala és el liquamen, que si bé va passar a denominar qualsevol salsa a mesura que avançava l’imperi, en origen era el suc de les anxoves fermentades al sol. Un suc filtrat i molt car que, a vegades, podia contenir alguna escata. Aquesta és l’exquisidesa que devien dur les àmfores recuperades a un derelicte enfonsat precisament a Cabrera, el Cabrera III, del segle III de la Nostra Era. Es tracta de les àmfores que els arqueòlegs anomenam Beltrán 72 que transportaven aquest producte de luxe. És un poc com la primera premsada en fred de l’oli verge extra. El liquamen era el líquid colat de premsar moltíssimes anxoves fermentades. La pasta restant una vegada s’havia obtingut el liquamen, era el que s’anomenava Hallec i era molt més barata, sobretot si venia de la mescla de diferents peixos, de fet era menjar per als esclaus. El que tenien en comú aquestes menges era que venien de piques excavades a la roca com les de la factoria de Cabrera. La llàstima és que unes restes com aquestes, tan a prop de la mar, són molt difícils de conservar. En primer lloc, perquè els elements no ajuden però, sobretot, perquè el desenvolupament urbanístic dels darrers 50 anys a les illes deu haver fet descomparèixer més d’una factoria. Com la que hi ha notícia existia a principis dels anys 70 del segle XX a Es Canar, a prop de Santa Eulària des riu, una factoria, segurament d’època romana que devia produir tot un repertori tant pudent com exquisit de derivats del peix. Bon profit!
