L’any 2003 Carles Gayà (Manacor, 1974) i Catalina Julve obriren un bar. Li posaren Vermut, pensant que hi farien aperitius i berenars. Sabien que la cosa podia anar bé perquè Carles ja arrossegava experiència i parròquia de la seva etapa als Esperits… però no s’esperaven de cap manera que el Vermut fos un dels enclavaments gastronòmics, d’oci i de socialització més rellevants no sols de Manacor, sinó de tota la comarca. No s’esperaven tampoc, segurament, que aquella aventura pogués durar vint anys com ha durat. Ara, a més, es prepara un relleu tranquil, serè i il·lusionant. Carles Gayà cedeix el comandament de la nau vermutera a Clàudia Gómez (Manacor, 1989), que ja fa anys que hi fa feina. En parlam amb ells.
Quina circumstància vital et du aquell llunyà 2003 a tenir la pensada d’obrir un bar com el Vermut?
No m’agradava la feina que feia en aquell moment i necessitava un canvi. Jo havia duit els Esperits i pensàvem que tenia una parròquia feta i això em donava una seguretat a l’hora d’obrir un altre casino. Catalina Julve em va donar molt de suport, i de fet ella va ser la que va veure el Vermut on jo no l’hi veia, i ens vàrem engrescar. Cercàrem un local, Ca na Marcela, i hi haguérem de fer un parell de mesos de reforma per adequar-lo al nostre gust i a la nostra necessitat: hi posàrem el tassar, els banys, enrajolàrem… Des del primer dia sempre hem anat de lloguer.
Però ja de tot d’una vàreu veure que no faríeu només vermuts.
Pensàvem que seria més un bar de dia fent entrepans els dematins, i cerveses els horabaixes, però la demanda de la gent va fer que na Catalina espavilàs i es posàs a fer un tipus de cuina que en un principi no havíem pensat. Potser a Manacor li feia falta un local d’aquell tipus, no sé per què exactament, però la demanda de la gent ens va fer fer més del que en principi fèiem comptes.
El canvi de model no va afectar només la cuina sinó també la part de bar.
Sí, sí. També s’allargaren els vespres. Fèiem feina amb la il·lusió dels qui comencen. Obríem els set dies de la setmana i cada dia catorze hores. Obrir el Vermut va suposar un boom.
Va coincidir, aquell inici, amb els anys de la marxa nocturna a Manacor?
Jo diria que el boom va ser una miqueta després.
A la cuina teníeu unes limitacions vinculades a l’espai i a les condicions…
Sí, des del principi hem hagut de fer cuina freda, perquè no hi havia fogons. Vàrem començar amb cabdells de Tudela amb anxoves, tapes d’ibèrics, formatges, coses molt poc elaborades, però aviat hi afegírem plats que hem fet fins avui, com ara carpaccios, tàrtars, ensalades… Nosaltres volíem tenir obert de les set a les nou els horabaixes, però començaren a entrar-nos reserves per sopar i vàrem veure que havíem de fer qualque cosa més.
Deies que el precedent dels Esperits et donava una seguretat de tenir una clientela inicial. Va ser així? O també es va acostar un altre perfil de gent?
Al principi va ser gent parroquiana dels Esperits, però la gent du gent i també el fet de veure que el bar estava obert feia que s’hi aturàs clientela nova.
Hi ha qualque cosa de generacional, en el Vermut?
És possible, però també hi podies trobar, en aquells inicis, taules de senyores majors amb joves de vint-i-cinc o trenta. Era un ambient bastant divers.
Diries que en qualque moment hi ha un trencament en la manera de fer o en el producte que oferiu?
No. Hem anat variant coses, però tot ha estat dins una continuïtat. Amb el temps vàrem anar reduint horaris, perquè si no ho haguéssim fet així ja faria anys que no hi seríem.
I la clientela, ha canviat?
Jo diria que no. Una temporada ve una gent, i una temporada en ve una altra. De vegades hi ha clients que deixen de venir però al cap d’un temps tornen… El que sí que hem conegut fa dos o tres anys és que hi venen més estrangers. I també ha anat sortint gent jove, és com una roda, però sempre dins el mateix perfil.
Conviviu amb altres casinos amb els quals en molts de casos compartiu clientela, pens en Can Lliro, en les Dues Cadires, més darrerament també en el Zero o Sa Factoria. Com és la relació?
Molt bona, genial. Sempre ens hem duit bé.
I amb els ajuntaments que han anat passant?
Tampoc no hi hem tengut cap problema. Darrerament va sortir una normativa municipal que ens demanava que tancàssim a la una. Abans no hi havia cap normativa en aqust sentit. I certament ens ha anat molt bé tenir aquesta limitació, perquè així no hem de tancar tan tard.
També heu tengut bona relació amb els veïnats.
Hem tengut molta de sort amb els veïnats, sempre ens ho han posat molt fàcil.
Ha passat molta de gent per aquí, fent-hi feina… Quants, una vintena?
No ho sé, no ho tenc comptat. En general la gent que ha fet feina aquí hi ha durat molt de temps. Els envii un agraïment molt gros a tots.
La decisió de traspassar el Vermut no és precipitada. Quan vares començar a pensar-hi?
Per ventura fa dos anys que vaig començar a plantejar-m’ho i que en parlam amb na Clàudia. Volíem fer un traspàs d’aquesta manera, perquè sentim que el bar és una obra nostra. Per ventura fa un any que en parlam més seriosament i ara fa dos mesos que em vaig decidir.
Per què prens la decisió?
Perquè tenc cinquanta anys i encara em veig amb energia d’afrontar altres reptes, i perquè encara estic molt bé aquí i no vull esperar a anar-me’n quan no hi estigui bé. Si me’n vaig es per poder recordar una bona experiència i no una experiència que va acabar amb jo.
Què faràs, a partir d’ara?
Tenc coses en ment, però no m’atropellen. Sé que no faré feina pel meu compte, i sé llocs on m’agradaria caure, però el primer que vull fer és aprendre a no frisar. Em posaré a tirar papers, a fer cursos… No quedaré aturat.
Digues una cosa que t’agrada de la teva feina de casiner.
El tracte amb la gent perquè he tengut la sort que els meus clients han estat els meus amics (s’atura un moment, s’emociona). És molt guapo fer feina amb la teva gent, és molt fàcil, i això és el que més ha fet allargar que finalment hagi estat vint-i-un anys aquí.
I que és el que no t’agrada?
El que més m’ha cansat són les nits. Em cansen, però diria una mentida si digués que no m’agraden. Però m’han cansat, i m’ha cansat no poder aturar mai, haver de frisar sempre, no poder desconnectar mai. Ara m’agradarà tenir temps per poder fer la xerradeta… Ens veim al Vermut!
Clàudia Gómez: “No podria fer feina a una altra banda”
Clàudia, qui pren la iniciativa en aquest relleu? És en Carles qui diu que se’n vol anar? O ets tu qui demanes per fer el canvi?
No sé com va sortir el tema. N’hem anat parlant i ha estat molt natural, diguem que els interessos de totsdos han confluït. En Carles va manifestar un parell de vegades que estava cansat, i mentre n’anàvem parlant… jo ja m’hi vaig tirar de cap.
Va set o vuit anys que fas feina al Vermut. Què feies abans?
Vaig estar molts d’anys al gimnàs de la meva germana Elena, i de fet al principi ho vaig compaginar. Entre setmana anava al gimnàs i els caps de setmana venia aquí. I abans de començar al Vermut no havia fet feina a un bar. Jo no donava un duro per jo mateixa i ja farà vuit anys que hi som.
Què t’han aportat, tots aquests anys?
He après a fer feina, m’ho he passat molt bé… i he après a tirar canyes! I també la gent… no hauria pogut anar a fer feina a un altre lloc.
Com serà el Vermut de na Clàudia? Diferent del d’en Carles?
Intentaré que sigui el mateix. Si hagués de fer qualque canvi seria més endavant i seria petit, estic molt còmoda així.
L’equip de feina serà el mateix?
Sí. Quedaran en Quique i en Rafel a la cuina i haurem de trobar qualcú que m’ajudi dins el bar. A més, tenim un equip de suplents que ens venen a ajudar quan hi ha qualque baixa o qualque punta de feina.
Mantendreu els horaris?
Sí. Els horaris seran els mateixos, l’únic canvi que hi podria haver seria que obríssim els dimecres capvespre, però sense sopar. Però això ja ho veurem en esser-hi.
Però abans de tot això passaran més coses, no és ver?
Sí! Demà dissabte dia 15 feim una festa de tancament. Obrirem el bar a les 18h i a les 20:30 tocarà Train of Love. Posarem una barra defora, també. A la una la festa s’acabarà, perquè no volem que a ca vostra passin pena. Després tancarem quinze dies i dia primer d’abril començarà la nova etapa del Vermut.
