Fa vint-i-cinc anys que el cuiner Tomeu Caldentey va obrir el restaurant Molí d'en Bou a Sant Llorenç. Referent de la cuina d'autor a Mallorca, Caldentey és un treballador incansable, un emprenedor a la recerca d'aventures, però sobretot, un desvetlador de paladars. D'aquest quart de segle en parlam en aquesta conversa.
25 anys del Molí d’en Bou, però ni sou allà ni us deis Molí d’en Bou. Explica’ns la vostra història per arribar fins aquí.
L’any 2000 obrírem el Molí d’en Bou a Sant Llorenç i iniciàrem tot el projecte gastronòmic. Vaig ser el primer cuiner mallorquí que va tenir una estrella Michelin. Tot això va durar fins al maig de 2009. Després ens mudàrem aquí, el mateix mes de maig d’aquell any. Vàrem estar un parell d’anys com a Molí d’en Bou, després simplificàrem el nom a Bou, encara que seguint el mateix concepte inicial. El juliol de 2018 canviàrem aquell concepte i ens convertírem en Tomeu Caldentey Cuiner, que és el que som avui.
Què ha significat, aquest canvi de concepte?
Ara tenim un menú de migdia de 23 euros de dimecres a diumenge, on la gent es pot servir la beguda a ella mateixa. I després tenim la part de restaurant amb els menús degustació que mantenen l’essència iniciada l’any 2000 a Sant Llorenç. En aquests vint-i-cinc anys tot ha canviat molt, hem tornat majors, hem madurat, hem après, i tot plegat ens ha duit al punt on som ara.
Perquè de fet, Tomeu Caldentey no ha estat mai aturat. Has fet més coses.
Sí, hem tengut altres projectes i marques que han nascut i se n’han anat. Hem estat emprenedors. A Sant Llorenç vàrem tenir Taronja Negra, que recollia també aquesta part més informal de què parlàvem. I també la vàrem dur aquí i al Club de Mar de Palma durant quatre o cinc anys. També el 2017 oferírem assessorament a l’Hotel Sant Jaume.
Crec que és important demanar-te una reflexió sobre aquest canvi de concepte de què parlaves.
Sí, decidírem deixar de banda l’estrella Michelin per oferir un nou concepte per a tothom, amb un ventall de preus que va dels 23 euros fins als 73, amb altres preus intermitjos. Volíem obrir el ventall de clientela i de despesa per part de la gent. Això ens ha donat un públic molt divers a la part del menú de migdia.
Però no podem dir que deixis de fer cuina d’autor. Així i tot, hi ha espai a Mallorca, i al llevant de l’illa més concretament, per a aquell tipus de cuina amb el qual va començar el Molí d’en Bou?
És una cuina que passa per la meva mirada i per la meva manera d’entendre la gastronomia. Avui hi ha oferta. A les Balears hi ha 11 estrelles Michelin, i 10 són a Mallorca, concentrades a 9 restaurants. L’època de temporada on hi ha flux de gent deu ser suficient. Ara si hi hagués una crescuda molt important durant tot l’any de restaurants d’aquest perfil, no seria suficient el flux de gent que hi ha. Nosaltres teníem una estructura que havíem de mantenir tot l’any i no teníem prou clientela disposada a gastar el que valia en aquell moment la nostra proposta. No vaig renunciar a l’estrella, sinó a un concepte de negoci que no érem capaços de rendibilitzar, a una manera de fer. Al Llevant, curiosament, tenim el restaurant amb més estrelles Michelin, el Voro, al Cap Vermell. Sempre hi ha hagut restaurants d’alta cuina al Llevant: Ses Rotges a Cala Rajada, Son Jaumell amb Andreu Genestra, Can Siomoneta, o espais una mica més modests que també funcionen com Es Torrent de Son Carrió, o S’Era de Pula, conegut per la part esportiva, però també amb una oferta gastronòmica interessant…
Com s’arriben a pagar els preus que es paguen per un menú degustació d’alta cuina?
Hi ha una part intangible, relacionada amb la creativitat, la recerca, la investigació, que s’ha de comptabilitzar. Després venen els recursos tangibles, la matèria primera. Tothom va a comprar i tothom sap com han pujat els preus els darrers anys. Un exemple, un gall de Sant Pere en època d’estiu es pot vendre al mercat a 30 euros el quilo. Una vegada netejat i filetejat aquell peix, a quin preu l’has de vendre perquè surti rendible per a qui el cuina? Els recursos humans també són una part importantíssima. Aquest tipus de restaurants tenen un equip amb una quantitat de gent molt elevada, tant en cuina com a servei, i ja se sap el cost que té això avui en dia. Finalment, també hi ha la posada en escena. En un restaurant d’aquest tipus, la copa on et serveixen el vi pot haver costat entre 15 i 20 euros. Els plants, els coberts… i tot el continent en general.
I d’aquí surten aquests preus.
Sí. Hi ha un símil molt fàcil d’entendre. Quan vas a veure un espectacle teatral on hi participen 20 actors més tot l’equip que hi ha darrere saps que no hauràs de pagar el mateix que si vas a veure un monòleg o una obra on actuen dos o tres actors. I encara amb una diferència: en un teatre hi podràs ficar molta més gent que la que pots fer caber en un restaurant, que sempre té una capacitat limitada. La despesa dividida pel nombre de clients fa que els costs siguin molt elevats.
Ara deveu tenir una afluència de públic continuada durant tot l’any i molt d’aquí.
Sobretot molt diversificat. Ve gent de tot Mallorca. Òbviament la gran massa és molt propera, però també venen estrangers, tant turistes com residents, i molt diversificats per nacionalitats: alemanys, anglesos, suïssos, nòrdics, francesos… I aquesta regularitat l’hem aconseguida obrint el ventall de preus.
Quina importància té a la teva cuina el producte local?
Sempre hi ha estat present, hi ha tota una sèrie de productes que per preu avui en dia no entren en els nostres menús, com la llagosta, o la gamba vermella de Sóller. De les coses que encaixen dins el nostre preu feim servir tot el que podem. Vins, sobrassada, derivats de porc, formatges, olis, tot el la mesura del que sigui possible.
Ens agrada menjar bé.
És una filosofia, al cap i a la fi. Com una religió. Hi creus o no hi creus, no ja com a empresari o restaurador, sinó com a usuari. Els comportaments d’oci a partir de la pandèmia han canviat. La gent, abans, quan hi havia una crisi, es returava molt de sortir a fer oci als bars, als restaurants. A partir de la pandèmia, la gent vol seguir sortint igual o més, però també mira el que li costa. Vol sortir més que abans, però la despesa que pot fer ha de ser controlada. Ho explicava José Elías, propietari de la cadena de congelats La Sirena. Abans la gent estalviava de sortir a fora per poder menjar millor a ca seva. Avui volen menjar més barat a ca seva per poder sortir cada cap de setmana. El producte local ha esdevingut un producte “de luxe”, perquè la gran massa de treballadors amb una nòmina determinada no es pot permetre comprar únicament i exclusivament producte local, perquè no arribaria a final de mes. I això es veu mirant on estam més mal alimentades les persones: on hi ha menys recursos econòmics. No es pot accedir a segons quin tipus de pa o a segons quin tipus de producte fresc… L’obesitat és més freqüent en la gent amb menys recursos.
Què creus que mira la gent a l’hora de fidelitzar?
La nostra clientela agraeeix la relació qualitat preu i l’honestedat de la proposta. És així de senzill.
Has estat un cuiner amb projecció pública, no sols per l’estrella Michelin que vares tenir, sinó per la teva participació durant anys a un programa de cuina d’IB3. Com ho valores?
Va ser una experiència maca i divertida. Vaig conèixer un mitjà que no coneixia. No m’havia preparat mai per fer feina a la tele. Va ser una casualitat. Vaig poder veure la part de darrere i la feinada que hi ha a les produccions televisives. Allò em va donar una projecció mediàtica interessant, i em va permetre conèixer persones, començant per l’equip, que encara avui és una família. Mantenim el grup de whatsapp que teníem i una vegada a l’any una bona part de l’equip ve a menjar al restaurant. Ara bé, no ho enyor. Va ser un aprenentatge i una experiència. Jo som cuiner, no som una persona del món de la televisió. I veient el recorregut d’altres cuiners, amb el cas a part de Karlos Arguiñano, veus que és necessari que hi hagi rotació. Veure sempre les mateixes cares cansa. Varem fer el que havíem de fer. Va sortir un programa redó, que va tenir acceptació i que vàrem saber aturar en el moment que l’havíem d’aturar. M’omple d’orgull haver fet un programa sobre gastronomia, cultura, patrimoni, paisatge… la gent es recorda fins i tot de les músiques tan ben triades que hi sortien.
I ara, vint-i-cinc anys després d’aquell inici, què més ve?
Continuam amb això i anar millorant en el que puguem. Volem fer coses que ens facin il·lusió, i ara estam a gust amb la línia que duim, que comercialment funciona i no té gaire més pretensions. Hem après a simplificar les coses.
Tornant al principi… com es fa quan ets dins la vintena per muntar un negoci d’alta cuina?
Amb molta d’il·lusió, innocència i inconsciència. Sense aquestes tres coses, no ho hauríem començat.
Teniu cap celebració preparada?
La celebració la farem l’any que ve: hi ha dues coses que són els 25 anys de canaló 2001 que és un dels plats icònics del nostre restaurant. I 40 anys que farà que vaig començar a estudiar cuina.
Parlant d’estudis de cuina. Tenim prou persones formades?
He reflexionat molt sobre aquest tema. La quantitat d’oferta formativa és tan rica i diversa, que moltes vegades del sector privat la desconeixem i no la valoram com toca. Tots ens hem de posar dins les sabates dels altres. L’oferta formativa que hi ha ara no l’havíem tenguda mai. En el meu temps hi havia una única escola a Ciutat, i hi vaig poder anar perquè part de la meva família hi vivia. Amb 14 anys no pots llogar un pis per compartir, ni tens els recursos econòmics per anar a una residència, ni tampoc el transport públic era el que és avui.
Però sembla que falten professionals a tots els sectors. Passa, també, a la cuina?
És un problema conjuntaral, falta gent pertot, a la cuina hi ha una gran revolució i a l’hostaleria, els horaris eren complicats, amb jornades prolongades sobretot a l’alta cuina. Als hotels ja fa anys que està més regulat i normalitzat el tema de les 40 hores. Però tot això es va normalitzant. Nosaltres no tenim ni un treballador que faci torns xapats. Tots fan torns seguits i rotatius. Això fa que no tenguem problemes. He entès que això havia de canviar. Podríem estalviar en nombre de persones si ho féssim d’una altra manera, però no en trobaríem. La gent jove avui es planteja les coses d’una altra manera.
