“Menjar, beure, estimar” són les tres paraules que conformen el lema de Can March. Era l’any 1925 quan aquest negoci familiar va iniciar el seu camí com a fonda, un establiment de caràcter gastronòmic que ha anat mutant per adaptar-se als nous temps. Des de la proximitat, l’arrel familiar, el coratge i la capacitat de treball, Can March ha aconseguit enguany arribar al centenari amb bona salut a més dels 25 anys del Canvi d’etapa, quan la fonda passà a ser un restaurant amb Miquel Gelabert com a cap dels fogons. I per això, evidentment, enguany tocava celebrar.
Després del cicle de cuina “Empenta de Dona” amb el qual han volgut celebrar el centenari convidant diverses cuineres amigues i posant el focus en el talent femení, la cirereta del pastís serà la setmana que ve. El pròxim 4 de desembre, a les 19 h es dura a terme la presentació del llibre De pinyol vermell. Cent anys de cuina a Can March (1925 – 2025), un recull que repassa un segle d’història gastronòmica lligada a un dels establiments emblemàtics de la restauració mallorquina. La presentació serà dijous i el xef estarà acompanyat dels periodistes Andreu Manresa i Miquel Àngel Adrover.
Escrit per Miquel Gelabert, xef de Can March, aquest volum no és només un receptari tradicional sinó que també serveix per repassar la història local, els costums i els sabors que han caracteritzat la cuina del restaurant centenari. Des del bar de l’avinguda del Tren número 74 passant per la mudança al local actual, repassant una primera etapa dedicada als grans esdeveniments festius així com el declivi cap als anys 90 i el canvi de concepte de negoci a principis de la dècada dels 2000.
“El programa de ràdio Ser foodie em varen demanar si podia explicar la història de Can March fa un temps. Arran d’això, l’any passat ja vaig recopilar informació sobre tot el que m’havien contat els meus padrins i els meus pares” explica Miquel Gelabert.
La història del restaurant ens ajuda a entendre també la nostra pròpia història. El llibre, explica el xef, es divideix en dues parts. “D’una banda, hi ha una explicació de la història de l’establiment gastronòmic, lligat i emmarcat dins del context estatal: passam per la segona república, la guerra, la dictadura, l’arribada de la democràcia… I altres detalls històrics locals com per exemple la torrentada del 32 o el moviment de la UD Manacorense, de la qual mon pare va ser president una partida d’anys… Després passam a altres esdeveniments més recents: l’any 2000, vàrem fer un canvi de concepte i el meu germà i jo ens vàrem posar al capdavant del projecte. Tot i que en Tolo hi ha fet feina tota la vida i jo ho vaig deixar una temporada, però va ser llavors quan vàrem canviar la filosofia del projecte”.
Va ser llavors quan varen fer una reforma de l’espai i una aposta clara per la cuina de proximitat amb el producte autòcton, de qualitat i de temporada, com el gran protagonista. La cuina de la mare sempre ha estat la inspiració, però Gelabert no ha volgut quedar estancat i l’ha transformat, sempre respectant l’essència.
“Els ritmes de vida i sobretot els tipus de feina són diferents de llavors ençà: abans es feien feines molt més físiques, passaven el dia a fora vila i ara això no és tan comú. Som molt més sedentaris i més tranquils. Evidentment, aquest element era important per fer evolucionar els plats i fer-los amb manco greix i calories” explica el cuiner que afirma que, així i tot, no ha abandonat el saïm del tot, però que “no és aquell saïm vermell”.
El receptari
Coques de pa de xeixa, terrina de porcella o braç de me, tota mena d’arrossos, peix, carn i dolç. La segona part del llibre consta de 80 receptes “de tota la vida i les que feim ara, evolucionades” que parteixen de la feina feta durant molts d’anys dins la cuina entre mare i fill. “Quan era petit, arribava d’escola i em ficava dins la cuina. Després vàrem compartir 10 anys de feina i tenc a la memòria tot el que fèiem. He mantengut plats talment com els feia ella, per no canviar gustos i textures perquè trob que no queden com haurien de quedar i es perd massa cosa pel camí. D’altres sí que he aconseguit canviar-los i quedar-ne satisfet”.
A més, el valor de la cuina tradicional recollida en aquest llibre traspua també d’altres maneres i és que el xef puntualitza, amb mitja rialla que “està fet sense IA. Ho he fet tot jo”.
La fonda, els estrangers i els militars
Abans de ser al carrer de València Can March va tenir un primer local a l’avinguda del Tren número 72, que va ser el que es va inaugurar l’any 1925. Tot començà per mor d’una malaltia del padrí, que era diabètic. “Estava malalt i varen dur una egua a banyar-la a la mar a Portocristo amb la mala sort que li va pegar una cossa i li va fer mal a una cama, que se li va gangrenar. Sense poder fer feina, varen ser la padrina materna i el germà del padrí els qui varen iniciar el negoci: Joana Maria Llull i Marc Gelabert. D’aquí ve Can March. Realment era Marcos, però com que anys després es va muntar la Banca March, degueren pensar que feia bo el nom”.
Allà hi havia un passadís molt gran que distribuïa diferents habitacions i hi vivia tota la família. El menjador l’empràvem per al bar i al pis de dalt hi havia devers 10 habitacions i un bany compartit i allò ja funcionava com a fonda. És va entrevenir que just davant del bar hi havia una botiga de les Perles Majòrica, una de les Perles Martí, dues de souvenirs i una de materials fet amb olivera. Allà s’hi aturaven camiones d’estrangers i venien al bar. El meu padrí pagava una comissió als guies perquè els estrangers s’aturassin a fer el gelat o el cafè amb llet. Gràcies a aquest negoci, a poc a poc, vàrem poder construir l’edifici on som ara” explica el xef.
Els seus pares, Miquel i Catalina, es varen posar a fer feina molt joves. De fet, el seu pare no només es dedicava al negoci familiar sinó que també feia de pintor. “Varen agafar també durant una temporada el bar de l’hipòdrom i venien panets. La postguerra va ser molt dura per a tothom i feien tot allò que podien per subsistir”. Els locals estaven molt a prop del Quarter dels Sementals i Can March va ser, durant una època, un local molt freqüentat per militars. “No hi havia queviures manco als militars i la meva padrina va fer un tracte amb ells perquè li fessin arribar la matèria primera: ella cuinaria per als militars i així podia servir menjar també per a la resta”.
Local nou, grans esdeveniments i 25 anys del canvi de concepte
El nou local es va inaugurar el mes de setembre de 1970 i la línia va ser ampliada però continuista. Un espai molt diàfan i molt modern per l’època que es va inaugurar coincidint amb la primera comunió de Miquel Gelabert. En aquella època feien un menú del dia i treballant hi havia el pare, la mare i els dos germans més grans de la família. Els dos locals, però, varen conviure durant un temps: a l’avinguda del Tren hi conservaven el bar i les habitacions i al carrer València varen fer el restaurant i també, en els pisos de dalt, hi havia una quinzena habitacions i bugaderia. “Els veïnats ens venien a ajudar i molta família que també ens donava un cop de mà. Els capvespres es muntaven grans xous dins la cuina, amb gent que venia a fer feines i xafardejar”. Ell, sempre dins la cuina, recorda en Joan “Cremat” o l’amo en Toni Ferrino, que vivia devora ca la seva padrina a Fartàritx i que cada capvespre venia a eixugar coberts. “La majoria d’esdeveniments es feien aquí o a Can Jacinto o Can Femenies. Al primer local, però, jo ja record haver fet bodes i comunions perquè el local era bastant gros. Aquí vàrem continuar fent aquest tipus d’esdeveniments i encabíem unes 200 persones. A més, a dalt hi havia una sala que ara utilitzam per fer reunions, esdeveniments privats o exposicions, però en aquell moment també usàvem una part per al servei. Jo record servir i haver de pujar les escales fins al primer pis”.
Tots els negocis de llarga durada tenen alts i baixos i això va passar a Can March en la dècada dels 90. “Jo feia feina fora i vaig xerrar amb el meu germà, que en aquell moment volia deixar-ho anar. Li vaig proposar de canviar el concepte. Ens vàrem posar d’acord i d’això ja fa 25 anys”. Tolo Gelabert ha fet feina tota la vida al negoci familiar i en Miquel s’hi va posar als 18 anys. “Vaig estar-hi deu anys, però després vaig partir una temporada, fins que l’any 2000 vàrem reprendre plegats i ens vàrem posar al dia tant a la sala com a la cuina. Ara feim molta feina amb producte local, ens agrada el contacte amb els pagesos, amb els vinaters, amb els carnissers i els pescadors… Feim tot el possible perquè la major part del producte sigui de Mallorca”.
Cap al bicentenari?
Els dos germans que actualment estan al capdavant del negoci s’apropen a l’edat de jubilació i de moment el relleu al restaurant no està assegurat. Així i tot, a Can March de moment no pensen en el què pugui passar. Se centren en el moment present i continuen il·lusionats amb la feina del dia a dia.
