Encara deuen quedar pastors que parlen de la molsa per dir la munyida? Qualcú fa servir encara la paraula molsissa per la llet munyida? Quan venia el temps de tondre, a s’Espinagar ens donaven llet molsissa, com un regal propi de les toses, també llet formatjada, amb branques de figuera o flors de card. Molt sovint els records s’associen al gust de qualque aliment o de qualque beuratge.
La gastronomia s’aproxima a les sensacions relacionades amb menjar i beure. Destria els diferents aliments, n’estudia la cocció, analitza les diferències entre les diferents cultures pel que fa als aliments. Porcofòbia i porcofília, a la nostra àrea. Micòfobs com els espanyols i els gallecs, i micòfils com nosaltres i els bascos. De tot això n’era un mestre, Antoni Riera-Melis, que ens ha deixat no fa gaire. Havia llegit qualque article seu i també el vaig poder escoltar a l’Escola de Mallorquí, fa devers un any, parlant d’allò que coneixia i estimava.
Ho sabia tot sobre el pa, no tan sols fet amb farina de blat, sinó també d’aquells que, al llarg dels segles, s’han fet amb altres cereals. Explicava que a l’edat mitjana el color del pa consumit estava relacionat amb el poder. Els més poderosos menjava pa blanc, per tant, el pa més “morè” era consumit pels pagesos i altres capes socials amb baix poder adquisitiu. Les classes populars menjaven pa d’espelta, de sègol, d’ordi, etc. Sovint aquestes mescles, a les quals també s’afegien llegums, com les faves, rebien el nom de mestall. Recordau Guillem d’Efak: “els rics mengen pa de xeixa i per noltros sols no hi ha mestall”, deien les dones plorant, a l’albada de la revolta forana del 1450.
Aquesta explicació sobre el color del pa, sobre la hipervaloració del pa blanc, em recordà el meu padrí forner i mon pare, son fill. Tots dos eren aimadors del pa ben blanc, millor si ho era de xeixa. El padrí, forner del Convent, participà en una revolta dels forners en plena postguerra de la rusca, perquè la farina, racionada, que els arribava, estava tan adulterada – plena de mettàfera, en felanitxer- que no hi havia qui en fes un pa decent. I mon pare, quan la cosa es girà i la gent s’afeccionà al pa integral, i de cereals diversos, es mantingué sempre fidel al pa ben blanc, com a desgreuge dels pans foscos que havia vist durant la seva joventut. Ja que parlàvem de xeixa, podem dir que els darrers llocs on es conrà foren la part sud de Quíbia, Santanyí i Felanitx. A la resta de Mallorca l’havien abandonada per altres blats, amb més contingut de gluten.
Abans trobar un pa bo era molt fàcil, només calia anar al forn que hi hagués més prop. És cert que n’hi havia que tenien més anomenada que d’altres, però en general podem dir que l’estàndard de pa era més que plausible. Avui en dia, s’han de cercar forns amb una lupa, si voleu menjar pa bo. Si tant us fa quin pa sigui, si el comprau llescat o en forma de barra congelada, no cal que continueu llegint perquè us avorrireu.
En Llorenç Mostel considerava que a Menorca no feien pa bo, jo hi afegiria que durant molts d’anys, només en feien a Mallorca. A la Catalunya continental que jo vaig conèixer a finals dels 70 de l’altre segle, el pa de “pagès” era una porqueria monumental i les barres, com un xiclet. Una de les coses que més vaig enyorar foren els forns de Mallorca. Actualment, hi ha pobles i pobles on no fan pa, el duen de fora. I podem comptar amb les dues mans, només, els forns on fan un pa de qualitat: Algaida, Binissalem, Consell, Felanitx, Manacor, sa Pobla, Porreres… no anomenarem els forns -fins que em donin qualque cosa per la publicitat-, però cadascú els sabrà trobar. Convendrà deixar panets i pastes per a una altra ocasió.
