Tot i que el costum de fer matances ha minvat els darrers anys, encara són moltes les cases i les famílies que mantenen aquest ritual per omplir el rebost i deixar la perxa parada per a tot l'any.
Un temps, arribat el mes de desembre, fins i tot abans, perquè a partir de Tots Sants feia més fred que no ara, era habitual sentir grunyir els porcs pels carrers de la vila, mirant de no resignar-se a la seva planeta fatídica. Eren temps de matances, i qui més qui manco matava un porc a ca seva. Uns ho feien dins la portassa de la vila, d’altres a fora vila, on vivien o on tenien un bocinet i una caseta. Avui tot allò ha minvat de manera important. Però com el porc damunt la banqueta, les matances també es resisteixen a pegar les darreres coces.
No és fàcil trobar qualcú que rondant la cinquantena sàpiga matar el porc i obrar la matança. És el cas d’en Rafel, un matador particular que n’ha après de veure-ho fer: “Els meus pares eren vilans, però a ca nostra, ja fos a fora vila o a la cotxeria del poble sempre he vist fer matances. Anàvem a matances com tots i jo i un cosí meu som els únics de la nostra edat que hem seguit, i agafàrem el maneig quan els nostres concos se n’anaren, que és llei de vida”.
En Rafel, que és molt empegueïdor i no ha volgut ni foto ni que posem el seu nom sencer, mata el porc des dels 22 anys: “El mat i el desfaig, ara, que ho conduesc un poc jo no fa tant de temps, perquè si hi ha els majors han de ser ells els que duguin la batuta”.
Quan li demanam quin és el secret per acorar de forma certera, ens diu que no hi ha res més que “haver-hi tengut pràctica”. En Rafel recorda que un temps penjaven el porc o el posaven damunt la banqueta per matar-lo. “Avui els atordim amb una pistola abans d’acorar-los. El porc no ho passa tan malament com antigament”, diu alleujat.
A l’hora de desfer-lo explica que “en vaig aprendre damunt la banqueta, però realment ho facis com ho facis, l’únic que has de tenir en compte és que tant si comences per una part com per l’altra el vas igualant tot el temps”. En Rafel, que darrerament també es dedica professionalment a la carnisseria, diu que “a la feina també els desfaig despenjats”.
A ca seva pugen dos porcs cada any, tancats dins una soll llarguera on poden moure’s amb comoditat. De tant en tant els amolla que pasturin. “Un porc que fa un particular”, diu, “vulguis o no el fas al natural, li dones ciurons, farina d’ordi, xítxeros, o figues si en tens. Però de pinso no en mengen”.
Sens dubte un dels motius de la davallada en la celebració de matances és la feinada que duen. No és només la bauxa del dia, “almanco dos dies abans ja ho has de deixar un poc preparat. I després tens un dia segur d’arraconar”. En Rafel explica que la majoria d’ormetjos ja els tenia, tot i que també “n’has d’anar comprant perquè amb el temps tot es desgasta”.
No obstant això, ja fa anys que les matances on ell participa, un poc passat el migdia s’acaben: “Damunt les tres i mitja tothom ja és a ca seva, però perquè aixo passi, els que hi són han de saber fer la feina i s’hi han d’aferrar. La nostra neboda gran, per exemple, amb vint-i-dos anys, no té cap problema per fer les feines, tant si és fer budells nets com tallar carn”.
Però perviuran, les matances? “No sé si m’atreviria a dir que estan en perill. Qualcú en farà, sobretot la gent que ha crescut a fora vila. Amb els anys se’n fan moltes menys, perquè la gent torna gran i els joves o no tenen lloc o tenen més bo de fer comprar-ho. Un temps anaves a quinze o vint matances cada any, avui en dia això ja no ho veus. Però de matances se’n fan, encara”, diu en Rafel.
Sí que se’n fan, però també és una evidència que el consum de sobrassada entre el jovent ha davallat moltíssim. “Quan érem al·lots, el temps del pati, qui més qui manco duia sobrassada o foie-gras. Ara han hagut de posar un dia de fruita perquè si no tot era brioixeria industrial”.
Ja se sap que d’una matança particular s’aprofita tot: carn i xulla per a fer sobrassada, tota la varia negra amb les vísceres que pot servir tant per a botifarrons com per a camallots, el saïm, les llemugues, els ossos, els potons… I els budells, evidentment, per fer els embotits. Avui molta de gent se n’afluixa, de tot això, i “van a la fàbrica a cercar els pastons, però així només tenen la sobrassada i, per paga, feta de carn de carnisseria”. A can Rafel guarden els caps de llom i qualque peça de la cuixa per fer bistecs. I l’orella o el morro per posar al cuinat de llegum.
Qui no recorda com és el gust de la carn del porc acabat de matar? Tant si és torrada al caliu, com si és dins el frit de matances o l’arròs brut, aquella carn és diferent… “Sobretot és perquè la carn és calenta, tot i que és ver que sempre he sentit dir que la carn de porc negre és més gustosa”, diu en Rafel, que puja els porcs mesclats: “No s’ha de confondre mesclat amb faixats. Els faixats són una raça en si mateixa. Els mesclats són els que tenen ascendents blancs i negres”.
Enguany, i ho saben els qui fan matances, els porcs han estat molt grossos. Prop de tres-cents quilos, han pesat, molts. “L’altre dia a la barberia hi havia dos homes que també ho deien, no saps mai per què és, n’hi havia un que pensava si amb les temperatures extremes no mengen tant, i com que enguany no ha fet gaire fred…”.
Bufeta, poltrú, culana, talec, bisbe… qui sap distingir aquestes peces una de l’altra, avui? No és tothom, certament. A can Rafel fan la sobrassada sense fórmula. “Anam a 20 grams de sal i 40 de pebre bord per quilo, com a tantes cases, però sempre ho feim molt a ull, i tastam i miram com ens agrada de color i de gust”. Hi afegeixen, també perquè deien que ajudava a conservar millor la sobrassada, una grapadeta de pebre bo.
A banda de la reina de les matances, que és la sobrassada, a cada casa sempre fan qualque altre producte més exòtic. A can Rafel qualque any fan sobrassada blanca, o sobrassada de Vic, o també xoriços.
És la memòria del poble, la memòria caparruda d’un país que ha venerat durant segles el porquim i que ara batalla per no retre’s davant la pizza i l’hamburguesa, el bollicao i el tigreton.
