Ben segur que la majoria de vosaltres, quan pensau en l’estiu, imaginau passejades a la platja, nits sota el ventilador o l’aire condicionat, un viatge improvisat o un àpat compartit amb amics. I és que, quan la calor demana un aliment fresc i saborós alhora, molts recordam de seguida un plat genuïnament mallorquí: el trempó. Destaca per la seva frescor, per la combinació natural de productes de temporada i per una simplicitat que el fa irresistible. És l’aliat perfecte per a un dinar lleuger, un sopar tranquil o qualsevol moment de reunió familiar i amistosa.
La recepta del trempó és tan senzilla com deliciosa. Les tomàtigues sucoses, els pebres verds i la ceba creen la base ideal. El seu secret? La qualitat dels ingredients. I, si volem, podem enriquir-lo amb olives, ciurons, tonyina o qualsevol altre ingredient que ens vingui de gust. Quant a la preparació, és molt fàcil. Primer, es tallen els ingredients en bocins i es mesclen. Després s’amaneix tot (es “trempa”, d’aquí el nom) amb sal i oli d’oliva. El pa és, llavors, el company ideal: no només serveix com a cullera improvisada, sinó que també es mulla en el suquet resultant.
Però, quin és l’origen d’aquest plat tan arrelat a la nostra terra? La gran difusió i la naturalesa humil que el caracteritzen fan que no en conservem testimonis escrits anteriors al segle XX. Tot i això, els ingredients que el conformen ens ofereixen algunes pistes significatives si les sabem interpretar amb atenció. Excepte la ceba –que fou incorporada a la Mediterrània en temps dels romans–, tant la tomàtiga com el pebre verd arribaren al continent europeu procedents del Nou Món a partir del segle XVI. Segons explica l’historiador Antoni Tugores en un dels seus estudis sobre la gastronomia mallorquina, els aliments americans que primer arrelaren a la nostra illa, sobretot entre les classes populars, foren la patata, el blat de moro i els pebres. La tomàtiga, en canvi, trigà més: Tugores apunta que no començaria a utilitzar-se habitualment a la cuina fins a les acaballes del segle XVIII.
De fet, als receptaris mallorquins que s’han conservat d’aquella època no hi trobam cap preparació amb la tomàtiga com a protagonista, mentre que el pebre –en la seva versió vermella, pelat i torrat– sí que apareix com a ingredient de les conegudes antigament com a coques de pasta bamba. Crida l’atenció que, dins l’apartat de coques, tampoc no hi figuri encara la tradicional de trempó, hereva directa del plat que ens disposam a estudiar. Una altra font d’interès són els llibres de comptes del convent de Sant Vicenç Ferrer de Manacor, que registren l’any 1835 la compra de planter de quatre-cents pebrers i cent cinquanta tomatigueres. Ara bé, si amb aquella collita els frares arribaren a preparar o no trempó, resta fora del nostre coneixement. Per afegitó, ni el Diccionari Mallorquí-Castellà de Pere Antoni Figuera (1840) ni el Nuevo Diccionario Mallorquín-Castellano-Latín de Juan José Amengual (1858) no en fan cap menció. Tot plegat ens convida a pensar que la seva difusió no es degué produir fins ben entrada la segona meitat del segle XIX.
Arribats aquí, resulta interessant assenyalar que els dos diccionaris abans citats sí que registren una ensalada sota el nom d’enciam. En efecte, hi tradueixen l’expressió trempar enciam com a “aderezar, preparar las lechugas o cosa semejante para comerlas”. El mateix terme enciam, a més de ser sinònim de lletuga, apareix definit com l’ensalada “que se compone de diversas hierbas, y además con pechugas de aves”. L’escriptor i divulgador Lluís Ripoll, un dels grans coneixedors del folklore i de la cuina mallorquina, recollí la recepta d’un plat conegut precisament amb el nom d’enciam. Per preparar-lo s’hi empraven diversos vegetals, entre ells la lletuga, l’endívia, la xicoira i la verdolaga, herba que a l’estiu sol créixer als solcs regats. Ara bé, l’element més rellevant és que a aquesta mescla s’hi afegien habitualment trossos de tomàtiga encara verda, i tot plegat es trempava amb oli, sal i un raig de vinagre. Es consumia sempre fred. Així doncs, tot sembla indicar que en aquest enciam antic hem de cercar el precedent més probable del nostre actual i estimat trempó d’estiu.
El mateix Lluís Ripoll, en les seves obres dedicades a la cuina de les Illes, a més de lamentar l’oblit del trempó en les recopilacions gastronòmiques, fou també un dels primers a deixar-ne constància escrita. A finals dels anys seixanta del segle passat recollí la recepta de la qual anomenava “l’ensalada popular mallorquina del temps càlid de l’estiu”, que constituïa l’esmorzar habitual dels pagesos i dels treballadors del camp. En opinió seva, el trempó d’aquell moment diferia del que avui coneixem: s’hi feien servir tomàtigues fortes (encara no del tot madures), pebres verds i ceba, als quals sovint s’hi afegien bocins de pera, poma i fins i tot brots de verdolaga. Quan la preparació estava destinada a consumir-se al migdia, era costum incorporar-hi trossos de pa o galetes d’Inca, circumstància que remet inevitablement a altres amanides mediterrànies en què el pa hi juga un paper essencial, com ara el pan bagnat provençal, la panzanella italiana o el fattoush de l’Orient Pròxim.
Així doncs, podem afirmar que el trempó, tal com el coneixem avui, és fruit d’una llarga confluència històrica: la incorporació progressiva de productes d’origen americà a la dieta mediterrània i l’enginy de la pagesia mallorquina per adaptar-los a les seves necessitats a partir d’un plat ja existent, l’enciam. Fresc i econòmic, responia perfectament a les condicions del camp: ingredients fàcils de cultivar, alhora que lleugers i nutritius per resistir les llargues jornades de feina. Tota una exquisidesa per als paladars del segle XXI.
