Setmana Santa, una tradició gastronòmica

L’investigador i gastrònom Antoni Tugores fa un recorregut pels plats més típics de Setmana Santa a Mallorca amb especial atenció a l’anyell pasqual.

L’investigador i gastrònom manacorí, Antoni Tugores, explica que hi ha dues festes religioses que atresoren part important del receptari mallorquí, que són Nadal i Pasqua. Nadal, diu, és la festa major de l’hivern amb el capó, l’indiot des del segle XVII i les porcelles com a protagonistes carnis d’unes celebracions que es perllonguen fins a Cap d’Any i Reis. Ara bé, Pasqua se celebra amb l’arribada de la primavera i va precedida de la Setmana Santa, moment en què és es prepara tota la matèria primera del Diumenge de Resurrecció.

El Dissabte Sant es preparen les panades, si no s’han fet abans, amb carn de xot i xítxeros, tot i que ara se’n preparen de tota casta. Així mateix, és costum que es preparin crespells, flaons o duquesses farcides de brossat i rubiols farcits de brossat i confitures com les d’albercoc i codony. Ara, però, també se’n fan de dulce de leche, xocolata, crema pastissera o llet condensada, entre altres. En aquest cas, Tugores afirma que “no hem de posar límits a la imaginació”.

Anyell pasqual, plat principal

El gastrònom explica que l’anyell pasqual és el principal protagonista de la festa per dues raons. Una, perquè se celebra la resurrecció de l’Anyell de Déu. I, l’altra, perquè la carn d’anyell és bàsica per a l’elaboració de les panades tradicionals, a les quals s’hi podia mesclar sense sortir de l’ortodòxia carn de porc o conill amb os. També ho és per als plats principals del dia de la festa, que són els rostits de xot secs o humits, el xot al forn amb romaní, magranes, arrebossat, cuixa d’anyell farcida amb sobrassada o fruites seques, caldera o aguiat d’anyell, entre altres.

Ara bé, no tothom podia menjar-se les cuixes i les costelles de l’anyell i sobraven vísceres, el que no suposava cap problema. Aquestes són la matèria primera de la freixura, una autèntica simfonia de sabors i colors on es combinen les vísceres de l’anyell –fins no fa gaire s’hi mesclava la butza i els budells, les lleteroles i altres peces que avui es tuden– amb la sang i les verdures de primavera. A una freixura com pertoca no hi poden mancar el fonoll tendre, canonets de faves tendres, xítxeros, grells, carxofes i patates, tot ben assaonat amb sal, pebre bo, alls i un pebret coent. Una de les delícies de la cuina pobra de Mallorca, que els restaurants de carretera aprofiten per oferir tot l’any en les versions d’estiu i hivern.

Recepta: panades vegetarianes

Ingredients per a la pasta

Es necessita un tassó d’oli, un de saïm i un d’aigua. També la farina que es begui.

Ingredients per al farcit

Xítxeros, carxofa negra (untada amb un poc de llimona perquè no s’obscureixi), ceba tendra i porro, les proporcions són al gust del comensal. Per condimentar s’hi ha de posar oli, sal i pebre bo.

Preparació

Primer tallarem molt fineta la ceba tendra i el porro. A continuació, tallarem les carxofes negres en grells finets i, després d’ajuntar-ho tot amb els xítxeros, ho assaonarem amb generositat amb sal, pebre bo i oli. Omplirem les panades i les courem a 180°.