Dia 21 d’abril del 1986, ara fa una mica més de quaranta anys, Mateu Bennàssar Gomila (Manacor, 1962) va començar a fer feina a Càrniques Sunyer. Aleshores tenia 24 anys. Ara, amb 64, quaranta anys més tard, es jubila a la mateixa empresa on ha fet feina pràcticament tota la vida.
No li va ser fàcil, a Mateu Bennàssar, trobar Càrniques Sunyer… “No sabia ni on era el carrer”, diu, però quan vaig saber que allò era la matança de Can Bulla, tot d’una ho vaig trobar”. Càrniques Sunyer va estar ubicat durant molts d’anys, abans d’obrir la fàbrica actual al polígon agroalimentar, al carrer de Menéndez i Pelayo, una travessia del passeig de Na Camel·la.
“Dins la mateixa setmana, quan comences a un lloc nou a fer feina no saps com funciona el sistema. Jo vaig començar aviat amb el trull de les ganivetes a arreglar faldes de vedella”, diu Bennàssar.
De fet, recorda que “he estat moltíssims d’anys amb la tasca de desfer, i una de les feines que tenia assignades era anar a cercar els animals morts a l’escorxador. Agafava el camió per anar a cercar els bens, els porcs i tot el que haguéssim de dur”. Després de descarregar-ho, treballaven aquella carn a la sala d’especejament on ha fet feina la gran part de tots aquests anys.
Mateu Bennàssar explica que en aquestes quatre dècades la professió “ha canviat totalment. Començant per l’equipatge que duim, amb tot l’equip blanc, que és higiènicament diferent, i també amb una malla de metall davall el davantal per si t’escapa un ganivet”, una mesura que els obligaren a prendre. Bennàssar recorda que amb una escapada de ganiveta, un company es va seccionar la femoral i varen haver de córrer de bon de veres. Per sort, va poder salvar la vida. A més, també duen guant de malla a la mà que no talla. I a l’hora d’agafar pesos “també feim servir un sistema diferent”. Les mesures de seguretat s’amplien a la maquinària: “La descotnadora també va servir un sistema diferent, varen dur una màquina nova que ja no l’havies d’ajudar amb les mans. A més, ara les màquines quan les obres s’aturen”, diu Bennàssar, que compara les mesures que s’han pres a la carnisseria amb les que s’han aplicat a les fusteries.
Pel que fa a la gestió del pes, “ara tot va amb ternals més guiats, el camió per anar a cercar el porc de matances s’encaixa amb el raïl per enganxar amb la barra a l’escorxador. És ben coneixedor no haver d’aixecar 2.000 o 3.000 quilos de carn com abans”. En aquest sentit, Mateu Bennàssar comenta que “no he patit de l’esquena, però de les espatles sí”. Es queixa, Bennàssar, de l’escorxador de Palma, on “no arreglaven cap barra per tenir un bon accés al producte”.
Joan Sunyer Galmés, gerent de Càrniques Sunyer, també és present a la nostra conversa. “Matam tots els animals que podem de Mallorca i un poc de Menorca, i quan no dona per a més, acudim a producte de la península”.
Les dinàmiques, quan els animals són d’aquí, són sempre les mateixes. La fàbrica contacta amb el mercader, i aquest avisa el pagès el dia que ha de dur els animals a l’escorxador. L’endemà la fàbrica va a cercar els animals sacrificats. “El mercador quan ven o quan compra, és perquè ja ho té tot venut, hi perd poc, perquè és un intermediari entre uns i altres. El mercader coneix molts de pagesos i té localitzats els animals que té cadascú”, explica el veterà carnisser manacorí.
Li demanam quants de porcs creu que ha desfet al llarc de la seva vida. “En els quatre anys que vaig fer feina abans d’arribar a Can Sunyer, n’havia desfets 3.000, així que treu comptes. No et pots fer una idea dels animals que han passat per les meves mans”. La pràctica ha de dur necessàriament a la velocitat i a una habilitat amb el ganivet que avui no està a l’abast de gaire gent: “Tenc calculat que en 23 minuts puc desfer un porc, des del principi, separant les costelles, les panxetes, les cuixes… fins al final”.
Tot i la velocitat del maneig de ganivetes, Mateu Bennàssar s’ha fet mal poques vegades. “Un pic em vaig clavar el ganivet a la mà, una altra vegada em vaig alçar una ungla fent el davantal net, i vaig tenir una torçuda a la cama i em vaig rompre els lligaments”. Ha estat, Bennàssar, un treballador de poques baixes, la més recurrent, en tot cas, ha estat la del mal que ha patit a les espatles. Per això, “els darrers anys ja no desfeia tant i feia tasques més adequades a la meva veterania, aprofitant l’ull que tenia per mirar la qualitat de la carn”.
“Em basta posar-hi l’ull per veure si el producte està bé. Regir les peces que arriben a l’hora de seleccionar el producte i decidir si ha de sortir fresc, si s’ha de congelar o si s’han d’envasar. Has de vigilar que no et passin cosetes tapades que no vegis. El color de la carn ja em diu en quin estat es troba”.
No és fàcil, acumular 40 anys a una mateixa empresa, un fet que Bennàssar valora “com a molt positiu” i ens confessa un secret: “En tot aquest temps he procurat fer les coses així com toca, i he fet el que em va ensenyar un altre home més major: a la feina l’has d’agafar com si la fessis per tu, si tu vas a tirar en terra l’empresa, te tires en terra a tu mateix. Mentre l’empresa funcioni, tu funcionaràs, i això ho he tengut sempre en ment”.
Joan Sunyer reconeix que “avui és difícil trobar gent, perquè la mentalitat de la societat ha canviat. Nosaltres mateixos abans passàvem tot el dia dins la fàbrica. Ara la gent intenta ser més eficient, i ser-hi el mínim temps possible, però traient la feina. I a l’empresa ens hi hem adaptat fent horaris molt més flexibles”.
Avui els joves no tenen paciència per mantenir-se en un lloc de feina i aprendre i consolidar un ofici. Mateu Bennàssar recorda que “quan jo vaig començar, de carnisseries n’hi devia haver cinquanta o seixanta, a Manacor. Amb l’aparició de les grans superfícies, la cosa va minvar, i minvaren també els oficis de picapedre, electricista, llanterner, fuster, ferrer, mecànic… que són professions que parties de jove per fer-les. Què ha passat? La cosa ha anat canviant, i avui en dia li demanes a segons qui a on ha fet feina i t’amolla un historial molt variat que demostra que no ha estat amb l’ofici”. Bennàssar no veu clar un relleu amb els joves d’avui, i reconeix que “he passat gust de fer la meva feina”.
Ara Mateu Bennàssar ha acabat la seva vida laboral i tendrà més temps per a altres coses. “Tenc els meus hobbies, una estoneta de feina per foravila, amb les tomatigueres, anar d’excursió, i sobretot a viure, i no fer sobreesforços”.
