skip to Main Content

Terra de forns

Sebastià Vidal-Joan

Entre tantes males noves, ens hem d’alegrar de la reobertura del forn Nou de Binissalem. Finalment, el fill de la casa s’ha decidit a continuar el negoci, després de dos anys tancat, i segueix fent pa bo. El local s’ha modernitzat, també hi podeu prendre un cafè. Però, a més, ara fan doblegats boníssims. A Mallorca són contats els forns on fan doblegats.
Naturalment, de cabell d’àngel però també de poma, albercoc i altres farciments més moderns.
Quants de pobles del Pla i d’altres llocs de Mallorca no tenen cap forn? Tothom s’ha avesat a menjar dubtoses barres congelades, també conegudes com a baguettes? Entre això i el pa llescat, per defecte, s’avesaran a menjar palla premsada. Tot arribarà.
Fa uns anys, només es feia pa bo a Mallorca. Ara el pa torna a estar de moda arreu del país. En fan de xeixa, a llocs on aquest cereal havia passat a l’oblit, també en fan de sègol -centeno, li diuen alguns dels que despatxen -, també en podeu trobar d’espelta, de fajol, o de llevat de cervesa. Just a punt de tornar a disposar de pa decent. Això sí, llescau-lo a ca vostra,cercau un ganivet de serreta de can Campins, de Llucmajor, de Muro o de Petra i tallau la llesca prima o més gruixada, segons les necessitats.
La recerca farinera m’ha fet tractar amb molts de dependentes, la majoria són dones, i sorprèn comprovar les poques ganes de vendre que exhibeixen agosaradament. No sé si tenen part en el negoci o bé només cobren un jornal. Sembla com si treballassin en una botiga d’Intourist, la cadena de botigues russes per als turistes dels anys 70. Hi entraves i ningú et deia bon dia ni bon vespre. Les prestatgeries mig buides, pols a balquena. Perquè et cobrassin pràcticament havies d’entrar per endins. Sempre hi ha excepcions com la madona de can Ventallol o la de can Terès, és clar.
He descobert que només fan croissants decents a Sóller i a Felanitx. Supòs que a la vall sollerica parteixen de la tradició francesa, i en el cas de Felanitx, només cal dir que el forn és conegut com a cas Francès.
El drama de l’ensaïmada ens deixa el cor estret, podem afirmar que aquest tòtem s’acosta al declivi. Desacreditades pels dietistes desinformats i pel lobby de la quinoa, cada
vegada duu més feina trobar-ne de mengívoles. Trescant, et trobes meravelles com el forn de can Terrassa, a l’Alqueria o Curia Blanca, o barroquismes com les de can Tofolet a Llucmajor. Però, en general els planyen el saïm, ingredient bàsic, i a molts de llocs ja s’assemblen a les de Barcelona quan jo hi estava. El doctor Massutí pensa que l’ensaïmada és l’invent més notable amb què hem contribuït al desenvolupament gustatiu de la Humanitat. Jo hi estic d’acord, si hi afegim els cocarrois.
Parlant de cocarrois, us puc assegurar que donen joc a una recerca específica. N’hi ha de molt diversos, a partir dels bàsics, de ceba o de verdura, amb mides que poden arribar a un pam, fins a les meravelloses miniatures de la madona de Son Fortesa.
Les panades encara constitueixen una senya d’identitat. Cada casa en guarda la recepta ancestral, amb aquell petit detall que les fa diferents de cal veïnat. Confés que no em produeixen cap emoció les panades de carn, especialment si cometen l’aberració de posar-hi pollastre o conill, com les paelles d’alguns valencians desbaratats. Coneguem i gaudim les
panades de peix, mussola, gató, rajada, o bé les de gambes o sípia. Tanmateix estam enrevoltats de mar, plena de plàstics això sí.
I per acabar, la pasta dolça ciutadaneja? Cal prohibir-la fora portes de la murada?
Reflexionau-hi benvolguts lectors, lectores i lectorius.

Interessat de sempre per la gastronomia.
Back To Top
Search