Joan Galmés (Manacor, 1982) va estudiar pastisseria i cuina a l'Escola d'Hostaleria de Castelldefels i Clara Ferrer (Barcelona, 1990) és biotecnòloga. Tots dos són l'ànima del restaurant Es Torrent de Son Carrió i ara, a més, han agafat la part de cafeteria de Ca Ses Cusses, a la plaça de les Verdures.
Com arribau a Ca Ses Cusses?
Joan Galmés: Amb en Biel i n’Àngela ens coneixíem de fa anys. De fet, varen ser dels primers clients quan obrírem Es Torrent ara fa onze anys, Ens coneixiem molt… Abans nosaltres ja havíem intentat agafar la peixateria per fer cosa de dematins… A l’octubre venguérem a berenar, i ens dèiem “que és de guapo…”. Una dia en Biel va venir a veure’ns per Nadal, ens va dir que es jubilava i ens va oferir la cafeteria.
Clara Ferrer: Ens va encantar la idea. L’espai és preciós, i ells són un amor.
JG: I nosaltres teníem clar que volíem un local a l’entorn de la plaça de les Verdures, també amb l’avantatge que trobàvem un projecte encetat”
Continuau amb el mateix ritme en Es Torrent, o l’heu adaptat a la nova situació?
JG: Sí, hem reduït els dies d’Es Torrent i ara feim dijous, divendres i dissabte vespre, perquè si no no arribam a la producció, perquè dins la nostra filosofia hi ha la idea de fer-ho tot nosaltres.
Però el que fareu a Ca Ses Cusses no serà un berenar als preus d’Es Torrent…
CF: L’única cosa en què es pot buscar una similitud és en el plaer per la gastronomia, de fer les coses ben fetes, de l’elaboració pròpia dels plats. En Es Torrent sempre ho fem tot nosaltres. I aquí hem volgut continuar amb això.
JG: Sí. Amb Es Torrent hem vist que l’evolució de la vida et du cap a un altre camí. Tot i que 75 euros per un menú degustació no és tant, també volíem no haver de fer feina només per a gent amb doblers… La vida puja molt, i tu has d’apujar, també, no en queda d’altra, però vèiem que fer menjar de qualitat per a tothom ens costava més i cercàrem tornar una mica a l’origen de fer gastronomia per a tothom.
I com és l’oferta que feis ara a Ca Ses Cusses?
CF: Tothom que veu la nostra carta sap el nostre estil. Feim cuina fusió… i entre tots vàrem tastar tots els panets que avui servim, perquè coneixem bé el que feim. És com anar en Es Torrent, però per berenar, i amb aquell punt de mallorquinitat, cerccasnt els contrasts… com amb el panet de tàrtar de tonyina o el tijuana, que és un filet de porc macerat amb les espècies del taco, amb tomàtiga, cilantre, choclos… Tot el pa és fet nostre, a l’integral li deim el “Pa de la Padrina”, i el feim amb sobrassada i confitura de taronja, per exemple, o també amb vi i sucre. El que no feim és comprar un pa i servir-lo, perquè això ja ho fa tothom.
Com han estat aquestes primeres setmanes? Us heu trobat els clients de Ca Ses Cusses? N’han vengut que fins ara no hi venien?
JG: El que hem vist és que compartíem molts de clients. I que el local ja funcionava, a més, essent en Joan manacorí també ja coneixem molta gent d’aquí… s’ha mesclat un poc tot.
Pensau que Manacor és un lloc on s’usa anar a berenar, més que a altres pobles?
JG: Està molt de moda anar a berenar. De fet, hi ha molta de gent que en comptes d’anar a sopar va a berenar. De fet, n’hi ha que diuen que en comptes d’anar a sopar a fora una vegada cada mes, van a berenar, però cada dia.
Tot es ret amb berenars, a Ca Ses Cusses?
JG: No. A part de berenars oferim vermuts els caps de setmana, però no vermuts exclusivament beguts, sinó també menjats, amb musclos, copinyes… També feim un menú de migdia, amb un primer, un plat principal i postres. Tenim obert de nou a tres. El que feim és prioritzar l’elaboració al producte, vull dir que agafam producte bàsic i el reinventam amb l’elaboració.
Vàreu fer un dissabte de vinils… tendrà continuïtat, aquesta oferta cultural?
JG: Sí, cada segon dissabte de mes hi haurà una proposta musical amb un vermut especial. Ara tocarà dia 14. I no sempre seran vinils, també feim comptes dur música en viu.
Tu ets biotecnòloga. Alguna cosa deu tenir la cuina, també, relacionada amb el que vares estudiar.
CF: Per a mi la pastisseria, per exemple, és com estudiar a un laboratori. Els meus estudis em serveixen per conèixer el perquè de les coses. Si afegeixes alcohol saps que impedeixes la congelació. Hi ha molta química darrere la cuina, que no són més que reaccions químiques.
