S’acosta o ja és aquí l’estiu, encara que aquest serà estrany, diferent i no sabem si tranquil. Segurament, si Fernando Simón ens ho permet, compartirem vetlades amb persones que estimam, apreciam o amb qui ens veim “per quedar bé”. Encara que enguany hagin de ser trobades en petit comité, aquells amics i coneguts que només ens visiten a l’estiu no s’oblidaran de venir a casa. I el menjar serà el centre de moltes d’aquestes reunions.
Paelles, tumbets, coques salades o dolces, gelats i, el rei de l’estiu, el trempó. Segurament la frase més repetida i enviada dins l’univers del Whatsapp mallorquí és “Anam a fer un trempó damunt l’arena?” o “Sopam? Una cosa senzilla, un trempó”. Així, es posa en marxa un mecanisme primitiu entre emissor i receptor de la conversa que en qüestió de segons organitza un sopar senzill però saborós. Qualcun dels integrants del grup s’encarregarà de dur la verdura necessària, moltes vegades del seu hort i els més millenials passaran per cases per arreplegar de l’hort que fan els de ca seva. Així, amb aquests simples ingredients, es trempa aquesta ensalada més estiuenca i mediterrània que qualsevol anunci d’Estrella Damm.
Uns ingredients senzills: tomàtiga (de casta grossa o de cor de bou), pebre (blanc o italià) i ceba tendra són el necessari per començar el ritual. Al voltant d’una escudella comencen a tallar a bocinets la verdura, tant els amfitrions com els convidats, com si fossin Panoràmixs preparant una poció per alleugerir la calor. I, com cada any, sorgeixen un caramull de dubtes que discuteixen tots els membres que hi participen: quina és el percentatge bo de cada ingredient, si la tomàtiga ha de ser pelada o amb pell, si fora ceba és trempó o no… Quan tot està tallat, una mà experta afegeix els polsims de sal necessaris i l’oli adequat, segons les mulletes que s’hi vulguin fer.
Encara que sembli una recepta canònica, admet algunes variacions. Els clàssics hi afegeixen poma o albercoc. Els que volen fer-la més contundent i no convidar ni un sol tros de formatge als convidats, hi posen conserva de tonyina i així aprofiten l’oli. Alguns fins i tot hi posen cogombre, segurament, inspirats pel gaspatxo. Però, i aquí era on volia arribar, hi ha un costum molt estès que hauria d’estar erradicat i prohibit per decret al BOE. En un moment donat del procés, compareixerà alguna persona que durà una llauna amb olives “rellenas de anchoa” i formularà amb un to festiu “Hi posam un parell d’olives? Va bé?”. Escapau, és un engany. La tendència a posar dues cullerades d’olives dins el trempó és generalitzada arreu dels territoris tremponers, una tendència horrorosa que és la pizza amb pinya nostrada. Generalment, l’oliva triada per aquesta aberració és la sevillana sense pinyol o les farcides de pasta d’anxova.L’oliva trenca aquella trinitat formada per tomàtiga, pebre i ceba amb el seu gust d’aigua amb sali la pseudoanxova que just-just ha vist la mar. Té la mateixa funció que un maniquí vestit de Primark devora la Venus de Milo, un cotxe de ral·li dins la pista dels cavalls o un edifici de més de deu plantes a sa Bassa, trencar l’harmonia clàssica d’un plat mediterrani caracteritzat per la suavitat i el bon gust.
Les olives, siguin les que siguin, ens acompanyen al llarg de l’any com entrant, enmig de la taula per anar espipellant, per què en aquest moment de l’any han d’entrar dins el plat? L’estiu és per compartir i gaudir plegats, per tant, hem de mantenir-les al centre de la taula i allunyades de l’ensalada reina de l’estiu.
Joan Estelrich
