El bescuit o pa de Mallorca

*A la foto: ‘“Buccellatum” romà.

El calaix del temps. Albert Carvajal

Que el pa ha estat durant segles la base alimentària de la població, no escapa a ningú. Els darrers estudis sobre la matèria asseguren que, en èpoques passades, el seu consum podia arribar al quilo i mig per persona i dia. A Mallorca, la gent més humil emprava les farines manco refinades i el pa que n’elaboraven solia ser més negre i amb més contingut de segó, en un entorn on les collites de cereal gairebé mai no varen ser suficients per garantir l’abastament local.
Entre les antigues tipologies de pa documentam l’anomenat pa bescuit, bescuitat o recuit, que era el que havia estat sotmès a doble cocció. Amb aquest procediment, s’aconseguia un producte de conservació més perllongada. Segons sembla, va néixer a l’antiga Roma de la mà dels legionaris els quals molien part dels cereals que portaven i n’elaboraven el ‘buccellatum’, una mena de galeta molt dura que resultava de mesclar farina de blat, aigua i oli. Es cuinava dues vegades perquè la pasta quedàs seca i duràs tant de temps com fos possible sense fer-se malbé. A més, era més lleugera que el pa normal. Els soldats les menjaven durant les marxes, quan no disposaven de temps per aturar-se a dinar.
El ‘buccellatum’ passà a ser un aliment bàsic de la marina mediterrània d’època medieval i moderna on se’l conegué com a bescuit de mar. Per menjar-lo, els mariners no dubtaven a remullar-lo. Precisament, la doble cocció a què era sotmès fou l’origen del mot ‘biscoctus’, paraula llatina que es pot traduir com dues vegades cuit i que donaria lloc al bescuit català i al ‘bizcocho’ espanyol.
Però amb el pas del temps, el pa bescuit anà desapareixent i quedà quasi només a la nostra illa, per la qual cosa, a molts indrets, passà a ser conegut com a pa de Mallorca. Al Principat, per exemple, es denominava així el pa fet sense sal i amb la pasta més dura que la regular. A terres castellanes, ja a principis del segle XVIII, entre els pans que eren aptes per conservar-se molt de temps, es relacionava el pa de Mallorca com el més comú a les cases. A finals d’aquella centúria i al llarg de la primera meitat del segle XIX era un dels productes més habituals als forns de Madrid i es consumia principalment mullat en xocolata. Sovint el trobam citat com ‘bizcocho de Mallorca’. Al ‘Diccionario castellano con las voces de ciencias y artes y sus correspondientes en las tres lenguas francesa, latina é italiana’ (1786) se’l defineix com ‘bizcocho muy estimable de dura, y de excelente suavidad’.
A casa nostra el pa bescuit es feia amb farina de xeixa (de la qual Manacor n’era un dels principals productors), una mica d’aigua i sal. En un document de 1851 llegim que la xeixa mallorquina era de qualitat superior a la del continent, per la qual cosa es venia a preu molt elevat i només estava a l’abast de les classes més acomodades, dels forners i dels fabricants de pastes fines com les ensaïmades o els ‘bizcochos conocidos en el continente con el nombre de pan de Mallorca’. El seu consum era, doncs, insignificant perquè resultava més profitós vendre la farina a l’exterior, principalment a Catalunya.
Avui en dia el pa bescuit és el protagonista d’alguns dels plats típics de la gastronomia formenterera mentre que, a Mallorca, el seu ús es limita a l’elaboració de receptes antigues poc conegudes.