skip to Main Content

“El pa és un producte fet pels homes, i per això esdevé símbol de cultura”

El catedràtic emèrit de la Universitat de Barcelona i membre de l’Institut d’Estudis Catalans, Antoni Riera Melis, fa un recorregut per la història del pa. Amb tot, conclou que la manera de fer-lo i consumir-lo no ha variat molt des del 6.000 aC.

Què sabem de la història del pa?

Primer de tot hauríem d’explicar que els cereals al natural són d’una digestió difícil, i per poder-se integrar a la dieta s’han de processar, sigui remullats o triturats. Al neolític es consumien bullits i, un poc més tard, en forma de farinetes. Després, varen descobrir la panificació i els primers pans varen ser alisos, sense llevat i es deixaven assecar amb la calor solar o enterrant-los amb la cendra calenta. Eren molt prims, com la base de la pizza. Les teories diuen que els primers es varen fer a l’Àsia Central a l’any 8.000 aC, aproximadament. Amb el temps, a Mesopotàmia l’any 6.000 aC varen passar del pa alís al pa alt, que es feia amb llevat, i era més lleuger, alt i esponjós. Però només es podien fer amb les farines de blat, ordi o sègol, que tenien gluten. Es coïen dins un forat ple de calius i cendres fins que a Egipte varen començar a utilitzar els forns de maons. Paral·lelament, el pa es va estendre fins a Roma, amb el que creix la demanda de farina. A més, es difon el cristianisme, que utilitza el pa i el vi com a sagrament de l’eucaristia, el que li dona un prestigi extraordinari.

I a l’edat mitjana?
Era l’aliment clau, sobretot a la baixa edat mitjana. Era el centre de la dieta, la resta era companatge.
Per què? Quina importància tenia en època medieval?
Pel mateix valor alimentari, és digerible i energètic. Els cereals es conserven bé i són fàcils de transportar, el que permetia que els senyors controlassin la producció. A més, el pa és un producte cultural fet pels homes, i per això esdevé símbol de cultura: només els salvatges mengen els cereals bullits i triturats. Darrere aquest prestigi s’hi amaguen dues fonts de renda pels senyors: els molins i el forn, que esdevenen monopoli. Però la situació va canviant. Ja als segles XIII i XIV, la gent que vivia a les ciutats no tenia lloc per guardar la farina i opta per comprar el pa fet i, com a conseqüència, apareixen les flequeres. Elles compren el cereal, el molen, pasten els pans i els venen als mercats.
És l’inici dels forns que coneixem? 

Com que és molt rendible, els forners també volen fer pa. Els forns es fan més grans i el sistema arribarà fins a finals de l’època moderna, quan se suprimeixen els monopolis i molins i forns esdevenen professions obertes. Perquè funcioni hi ha d’haver uns poders que ho controlin: al camp són els agents senyorials que vigilen que el monopoli sigui efectiu i a la ciutat l’exerceix l’ajuntament. Així, que s’estableix un preu fix de pa, el més car era el pa blanc fet amb farina molt fina; després hi anava el pa ros, com un integral d’avui; i el pa marronós o negre, de farina integral sense cernir, era el més barat. Ara bé, això es pot fer si el preu del cereal es manté estable, però aquest variava i quan el gra pujava, el pa era més petit. Es consumia de la mateixa manera que ara? Bàsicament és un acompanyant del menjar, però ha donat pas a altres utilitzacions. A l’època roman, del pa rostit se’n feien sopes, que era una manera de fer els brous més espessos. També s’esmicolava i es bullia, com si fos pancuit. Igualment, s’utilitzava per arrebossar i per donar consistència a alguns farcits. De fet, les galetes d’Inca neixen com a pans per portar-los amb vaixells, el pa tou té contingut amb aigua pel que és amable i si el deixes es floreix. Feien pa sense llevat i era el pa dels mariners. I és interessant com ha esdevingut una nova especialitat, no és una alternativa del pa. El pa ha canviat poc quant a la manera de fer-ho. La gran revolució és el pas dels pans alisos als pans alts. El que han millorat són els llevats, la massa mare.

Back To Top
Search