skip to Main Content

“No tothom està disponible per fer la feina de forner”

Mig segle de pa, de coques, d’ensaïmades, de panades i de robiols. Aquesta és la història del forn de Ca’n Mateu Coca de Son Carrió. En parlam amb Llorenç Frau (Son Carrió, 1975), que ja configura la segona generació de forners d’aquest establiment, on fa 32 anys que despatxa.

Nosaltres tenim dos forners que comencen a la una de la nit a fer pa, i que pasten fins a les set”. Així de sacrificada és la vida del forner, segons ens explica Llorenç Frau, que ja pertany a la segona generació del forn de Ca’n Mateu Coca, a Son Carrió. Els seus pares, ens conta Llorenç, agafaren el forn de Ca Na Mac, situat al carrer de la Mar, devers el 1970, davant Ca’n Biel des Mosso, l’altre forn carrioner, i no va ser fins dia 29 de juny del 1989 que es canviaren a la ubicació actual, al carrer de Mossèn Alcover, a la sortida de Son Carrió cap a Manacor.

La feina nocturna d’un forner consisteix a “fer la pasta, posar el llevat, esperar que tovi, mantenir la temperatura del forn adequada perquè el pa cogui bé i no es cremi ni surti cruenc”. Frau reconeix que un forn, ben duit, és un negoci rendible, però precisament per aquests condicionats que ens explica “no tothom està disposat a fer aquest sacrifici, ni tothom esta disponible per fer-lo”.

Un públic exigent
El pa és un producte viu. Un element vigorós i fort, bàsic, de la nostra alimentació i de la nostra dieta. Això fa que qui en compra cada dia exigesqui un producte bo. Però no sempre surt del gust del consumidor. Llorenç Frau explica que el procés de l’elaboració del pa depèn de múltiples factors que poden fer variriar el resultat final: “El tou pot dependre molt de la temperatura nocturna, de vegades tenim remeses de farines defectuoses, també hi pot haver un avançament a l’hora d’enfornar el pa, sense que tengui el tou que toca…” I tot això, els clients “t’ho fan saber, perquè hi ha una exigència”. “Aquest pa pareix una coca, de baix”, et diuen molts, si un dia no el veuen com toca.

També és important la temperatura de l’aigua. A l’estiu, per exemple “posam els poals d’aigua a la gelera per evitar un tou accelerat, en canvi a l’hivern necessitam l’aigua més calenta”.

Adaptats a l’actualitat
L’elaboració del pa a Ca’n Coca és artesanal, fet a la manera tradicional, però tampoc no han volgut renunciar a determinats avanços tècnics que els faciliten molt la feina. Tenen una pastadora, i tenen un forn que funciona amb gasoil i amb llenya a parts iguals. “El transport de la llenya té un alt cost, i a més la llenya també és molt bruta”, diu Frau, que reconeix que amb el gasoil es guanya comoditat i netedat”. A més, el forn ja compta amb un termòmetre que els permet de controlar la temperatura d’una forma més regular. “Antigament, mon pare, encenia el forn l’horabaixa i l’havia d’atiar fins que pujava a la temperatura màxima, després havia d’esperar que baixàs la temperatura fins que fos la correcta. Si no ho feia així, el pa podia sortir cremat per defora i cru per dedins”, diu Llorenç Frau que explica que “avui això és més senzill de controlar. Nosaltres tenim el pa dins el forn durant una hora a una temperatura que oscil·la entre els 180 i els 220 graus”.

Pa amb llevat
El pa de forn no es fa amb llevadura forçada, sinó amb llevat. De fet, si es diu així és senzillament perquè es “lleva” un “bon bocí de pasta de la darrera pasterada que serveix per fer que el pa de l’endemà tovi. Primer hi afegim un tassó d’aigua calenta i després hi anam afegint farina i pastam perquè tovi”.

El preu, regulat
Un forner no posa el preu que vol al pa. “Nosaltres”, diu Llorenç Frau, “feim feina amb l’Associació de Forners i Pastissers, que tenen unes llistes per regular el preu del pa. Podem dir que el preu del pa no és lliure, i de fet, els dos forns de Son Carrió ens posam d’acord en el preu per jugar en igualtat de condicions”. Aquest preu fixat afecta estrictament el pa. En canvi, les panades, les ensaïmades o les coques, per dir alguns altres dels productes que hi ofereixen,

Més obert que ningú
El sacrifici dels forners no es limita a un horari mal de dur, sinó també a l’obertura del negoci els dies de festes. “Quan parlam de festes parlam de forns, perquè no ens podem imaginar un dissabte de Nadal o de Cap d’Any o un dia dels Reis sense els productes típics del forn”, diu Llorenç Frau, alhora que aclareix que “no hi ha una normativa específica que ens obligui a tenir obert aquests dies, hi obrim simplement perquè hi ha una demanda. Per exemple, nosaltres sempre hem tengut tancat els diumenges, i de fet tots els establiments de Son Carrió tancam els dissabtes a les 15h”.

Portal obert i repartiment
Avui els forns combinen molt el portal obert amb el repartiment a altres establiments. A Ca’n Mateu Coca tenen una cinquantena de clients a domicili, entre botigues, restaurants, petits supermercats, hípers…

Canvi d’hàbits
Un temps el pa ajudava a complementar la tallada, si era massa petita. “La gent té més ganes de menjar sa, bo i autèntic”, diu Llorenç Frau, alhora que explica que “no podem competir amb segons quina casta de productes perquè, a més, deixaríem de fer el pa artesà que feim. I la gent tanmateix veu que a la llarga menjar una baguette et surt més car que menjar un pa de sempre”. “Nosaltres, per exemple”, continua, “ara feim pa integral cada dia perquè hem vist que la gent més jove és el que vol”.

A més, afegeix, “la pandèmia ha ajudat els forns, perquè ens ha fet més visibles, i durant el confinament la gent venia a cercar farina, llevadures, llevats… per pastar a ca seva”. En el fons, assevera, la gent va veure que “tenen forns i que els tenien oblidats”.

I així, cinquanta anys després, continuen amb el pa, i les ensaïmades, la feina de nit, i el portal obert. Renovats i arrelats, saben d’on venen i amb pas ferm caminen decidits per saber on van.

Back To Top
Search