Tomeu Caldentey: “A la cuina cada bolet té un tractament específic”

[pullquote] Tomeu Caldentey (Sant Llorenç, 1972) és cuiner. Fa prop de tres dècades que no s’atura d’aprendre i experimentar amb els secrets dels fogons. Avui molts el reconeixen com el cuiner del programa televisiu Això és mel, però també és làlma mater del Molí d’en bou i de Taronja Negre. A més és també un dels impulsors del Mercat del Bolet, la segona edició del qual té lloc aquest cap de setmana a Sant Llorenç
[/pullquote]

És cert. El bolet que tu trobaves formava part de la dieta de subsistència. El temps de matances era habitual que els esclata-sangs dins l’arròs. Si no hi havia molta tita, dos picornells anaven dins l’olla amb dos ocellons i feies un arròs. El que ha passat és que el producte s’ha comercialitzat els darrers anys. Va començar amb els xampinyons, com a bolet de cultiu i ha seguit amb altres espècies. Els bolets silvestres de temporada tenen un preu elevat. El més car és l’esclata-sang. S’ha creat com una espècie de mite al voltant de l’esclata-sang. No sé si es pot considerar un producte gourmet, però el seu valor comercial ha pujat. S’ha prestigiat, potser perquè n’hi ha menys. No sempre n’hi ha, són productes de temporada. Depèn de l’any i de les condicions climàtiques.

El nom de bolet l’associaves a un bolet dolent, tenia un ús pejoratiu. Senties a dir: “Aquell va menjar bolets i va morir”. Aquí l’esclata-sang era el bolet per definició. S’agafaven altres coses. N’hi devia haver més, però era el més anomenat. Hi ha el peu de rata, el picornell, les blaves, les fortes…

No tant. Són germans, però són diferents. L’espècie d’aquí és el Lactarius sanguiflus, mentre que el de fora és el Lactarius deliciosus.

Tots dos tenen làtex… Però el d’aquí potser té una textura i un gust especials. Pel que fa al corc, tant els uns com els altres, per l’estructura que tenen, es corquen molt. Els mallorquins són molt més immediats, ens arriben molt més poc temps després de ser collits, per això segurament tenim la impressió que es corquen menys.

– És un tema de tractament. Cada tipus de bolet té un tractament específic. Ben igual que no cuinam totes les verdures iguals. L’espinac no el tractam igual que una patata. No podem donar el mateix tractament a tots els bolets, per estructura, per textura. Si coneixem el mètode adequat, evidentment que tenen recorregut. Uns són més aromàtics, d’altres tenen una textura més interessant.

Picornells, trompetes de la mort, el camagroc, la llengua de bou o picornell pelut, el cep. També hi ha el pixacà, que en textura és molt similar al cep.

Això depèn de l’exemplar, que si és massa granat pot perdre qualitats. La blava és fantàstica. La textura va perdent com més gros és l’exemplar. Alguns d’aquests bolets, igualment, necessiten una sempenta amb bolets més aromàtics.

I tant que pot ser protagonista! Podríem fer com si fos una carn, com dos bistecs de llom dues gírgoles i arrebossar-ho com si fos un cordonblue. O com si fos un escalop. També podem fer un assortit de bolets saltejats i per ells tots sols ja pot ser una gran menja. O fer-los amb coses molt senzilles com un ou per fer un remenat on predomini el bolet. El bolet té  moltes possibilitats. En cru, per exemple, pot fer amanides extraordinàries, com ja feim sovint amb els xampinyons.

El bolet de cultiu el podem tenir tot l’any i ens pot potenciar o reforçar un bolet silvestre. El shitake, que és de cultiu, el trobam fresc. Ens va fantàstic per acabar de completar una cercada de bolets que no ha funcionat en excés, i ens aporta uns aromes diferents a la resta de bolets.

Hi ha el shimeji, i l’enoki. Hem de tenir en compte que la cultura xinesa i japonesa van molt més avançats que no nosaltres en el cultiu de bolets.