“La cuina és un dels trets més definitoris d’una cultura”

Antoni Tugores presenta el pròxim 25 d’abril a l’Escola de Mallorquí “Cuina d’un temps i d’un país”, un volum amb més de 400 receptes de la cuina popular mallorquina. Un llibre “per cuinar i per llegir”, en paraules de Jaume Claret.

Quines diferències suposa aquest nou llibre de cuina respecte d’altres propostes teves com ara “Memòria de la cuina mallorquina”?
Els primers llibres són de recull i Els millors plats era una incitació a cuinar els plats més emblemàtics. Aquest, pens que ofereix testimonis, informació i reflexió sobre ingredients, tècniques, costums, etc. És una mirada i una aproximació al nostre patrimoni gastronòmic que no mereix un oblit tan gratuït i injust. El llibre ve a oferir una cara B de la nostra cuina. I a les cares B s’hi troben tresors. Jaume Claret diu del llibre que tot i ser de receptes de cuina, no tracta només de cuina. Hi estic totalment d’acord. Pens que és un llibre per cuinar i per llegir.

Hi tenen un paper rellevant les conserves, licors i altres que no són estrictament plats de taula.
Hi tenen un paper, però és més aviat secundari. Hi ha plats o receptes que no són per cuinar, sinó més aviat per recordar, per descobrir, per gaudir i de passada, saber d’on venim i qui som. La cuina és un dels trets més definitoris d’una cultura.

El llibre està dividit en 120 apartats temàtics. Amb quin criteri se separen aquests apartats? Ingredients, gusts, secrets, trucs…?
Els apartats es refereixen a ingredients i tècniques. Abunden els testimonis, sovint en primera persona, de més de 170 informants.

Penses que, a banda de les receptes clàssiques, aquestes altres fórmules també són un patrimoni en perill que cal conservar?
Les receptes de cuina, com tantes altres coses fan part del nostre ADN. Cal conservar-les? Clar que sí! i no ho dic des d’un punt de vista nostàlgic. No m’explic com algunes receptes veritablement glorioses, que apareixen al llibre, han desaparegut de les nostres taules i només han reeixit l’arròs –mal anomenat brut– i mitja dotzena més de plats.

Sembla que més que evolucionar, la cuina mallorquina, o les cuines del món en general, desapareix. La situació és dramàtica? Quins factors hi poden haver influït? Quina diagnosi en fas, tu?
És cert, la nostra cuina va desapareixent, com sa Plaça… Altres indrets de l’estat espanyol, consideren la cuina un patrimoni valuós, nosaltres, no; i aquesta actitud no afecta solament a la cuina. Sovint menyspream el nostre patrimoni material i immaterial i ens entregam a qualsevol altra cosa, venguda de fora, sense haver-nos molestat en conèixer el que tenim. Perquè? L’admiració i el vassallatge per tot el que ve del continent ve de molt enrere… Ens ho hauríem de fer mirar.

En el llibre hi ha espai per a la innovació o per a ingredients que no siguin els estrictament “mallorquins”?
No hi ha receptes que utilitzin productes forans –que benvinguts siguin–, però el llibre és una altra cosa: és una mirada, feta en un moment determinat, a la cuina d’un temps i d’un país, és una fotografia gairebé en blanc i negre contada per una gent, ja major, dissortadament desapareguda en molts de casos, a la qual el llibre intenta donar el màxim protagonisme i ret homenatge.

Remarcau que hi ha més de 200 vegetarianes en el llibre.
Potser convé aclarir que tenim moltes receptes que no són vegetarianes del tot, perquè duen un poc de saïm (perquè no sempre teníem oli), un pilotet de sobrassada o dos talladons de xulla. Aquí és on podem convertir-les, amb una mica d’imaginació, en vegetarianes, substituint aquests ingredients animals per altres de vegetals sense que perdin el sabor, la textura o l’aroma. Si alguna cosa s’aprèn de la cuina de les nostres padrines és a cercar succedanis i a aprofitar-ho tot. Venim d’uns temps que no fermàvem els cans amb llonganisses. Però la nostra cuina no és una doctrina monolítica, i si allò que cercam és cuina més saludable, no cal acudir a frivolitats: amb el què tenim dins el nostre entorn i km zero, és ben suficient.